Κακάο: Η βρώση των Θεών και η υπερτροφή της μακροζωίας

Της Χριστίνας Υφαντή,

Οι απαρχές της ιστορίας του κακάο, γνωστού και ως theobroma cacao (η βρώση των Θεών) χάνονται στο βάθος του χρόνου, περίπου 3000 χρόνια πριν, όταν ο πολιτισμός των Αζτέκων και των Μάγια άρχισε για πρώτη φορά να καλλιεργεί φυτείες κακαόδεντρων. Το χαμηλό, αυτοφυές αυτό δέντρο λατρεύτηκε και καλλιεργήθηκε, ενώ οι καρποί του χρησιμοποιήθηκαν και ως νόμισμα στη Νότια Αμερική, προτού η φήμη του να εξαπλωθεί την εποχή των εξερευνήσεων στην Ευρώπη και να μετατραπεί πλέον στις μέρες μας στην -από πολλούς αποκαλούμενη- «υπερτροφή της μακροζωίας».

Σύμφωνα με την International Cocoa Organization, κάθε καρπός κακαόδεντρου περιέχει περίπου 40 σπόρους κακάο με υπόλευκο περίβλημα. οι οποίοι και καθαρίζονται και ξεπλένονται, βράζονται για μία εβδομάδα και στη συνέχεια ξηραίνονται στον ήλιο. Ακολουθεί το ψήσιμο των σπόρων υπό κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, με αποτέλεσμα την περαιτέρω ωρίμανση του καρπού και την αφαίρεση του περιβλήματός του. Κατόπιν μιας διαδικασίας αλκαλοποίησης, την οποία υφίστανται οι σπόροι κακάο, με στόχο την ανάδειξη της γεύσης και του αρώματός τους, οι σπόροι αλέθονται και δημιουργείται μια πικρή παχύρρευστη κακαόμαζα. Να σημειωθεί πως κατά τη διαδικασία αυτή, ανακατεύονται διαφορετικά είδη σπόρων κακάο, ώστε να δημιουργηθεί μια ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων.

Η διαδικασία συνεχίζεται, καθώς η κακαόμαζα τοποθετείται σε ειδική πρέσα και μετά από πίεση αποβάλλεται το λεγόμενο βούτυρο κακάο, που αποτελείται κυρίως από λιπαρά οξέα. Το βούτυρο κακάο με την προσθήκη ζάχαρης, γάλακτος, συντηρητικών, προσθετικών, αρωματικών και ενισχυτικών γεύσης αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή της σοκολάτας. Η πικρή στερεή σκούρα καφέ μάζα που απομένει μετά την πίεση τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια, αλέθεται και κονιορτοποιείται μέχρι να δημιουργηθεί η γνωστή σκόνη κακάο. Η ποσότητα του λιπαρού βουτύρου κακάο που αφαιρείται είναι αυτή που θα καθορίσει και την περιεκτικότητα λίπους στο τελικό προϊόν της σκόνης κακάο.

Η σκόνη κακάο περιέχει μια ποικιλία μετάλλων και ιχνοστοιχείων, καθώς επίσης και  φλαβονοειδή, συγκεκριμένα φλαβονόλες (επικατεχίνη, κατεχίνη), αλλά και τις μεθυλοξανθίνες (θεοφυλλίνη, θεοβρωμίνη), συστατικά χάρη στα οποία αποκτά τις ευεργετικές ιδιότητες ο οργανισμός. Κάλιο, ψευδάργυρος, φωσφόρος, μαγγάνιο, χαλκός, σίδηρος και βιταμίνες συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, ενώ το μαγνήσιο καταπολεμά τις καρδιακές αρρυθμίες, με πολλαπλές ωφέλιμες επιδράσεις στη λειτουργία του μυοσκελετικού και του κεντρικού νευρικού συστήματος.

Παράλληλα, οι μεθυλοξανθίνες θεοφυλλίνη και θεοβρωμίνη, ουσίες που ενδείκνυνται ευρέως ως βρογχοδιασταλτικά για την αντιμετώπιση του άσθματος διαθέτουν αντιφλεγμονώδεις και βρογχοδιασταλτικές ιδιότητες, συμβάλλοντας και στη ρύθμιση του πνευμονογαστρικού νεύρου και την καταπολέμηση του βήχα. Ταυτόχρονα, η επίδραση των μεθυλοξανθινών στο κεντρικό νευρικό σύστημα ενισχύει τα αντανακλαστικά και την εγρήγορση του οργανισμού, ενώ οι αγγειοδιασταλτικές ιδιότητές τους διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στην ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης, αλλά και στην αύξηση των επιπέδων της «καλής» HDL χοληστερόλης, μειώνοντας τον κίνδυνο ανάπτυξης αθηρωματικών πλακών.

Παρ’ όλα αυτά, τις πλειοτροπικές δράσεις του, το κακάο τις οφείλει στις φλαβονόλες (επικατεχίνη, κατεχίνη). Οι φλαβονόλες δρουν ως αντιφλεγμονώδη, ανοσορυθμιστικά, αντικαρκινικά έναντι ανάπτυξης καρκίνου του παχέος εντέρου, καθώς και ως αντιοξειδωτικά έναντι του οξειδωτικού στρες που υφίσταται το ενδοθήλιο των αγγείων και εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες προκαλούν πρόωρη κυτταρική φθορά, γήρανση και καταστροφή. Επιπρόσθετα, οι φλαβονόλες ρυθμίζουν τα επίπεδα του μονοξειδίου του αζώτου, απαραίτητο για την πρόκληση αγγειοδιαστολής και την πτώση της αρτηριακής πίεσης, ενώ παράλληλα διαθέτουν και ελαφριά αντιπηκτική δράση. Με αυτόν τον τρόπο, μειώνεται ο κίνδυνος εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων, στεφανιαίας νόσου, αλλά και καρδιαγγειακών παθήσεων.

Οι φλαβονόλες του κακάο επιδρούν σημαντικά στην ενυδάτωση της επιδερμίδας, αλλά και στη φωτοπροστασία έναντι της UV ακτινοβολίας. Ως αποτέλεσμα, αποφεύγεται η εμφάνιση κακοηθειών του δέρματος και επιτυγχάνεται η αύξηση της υποδόριας αιματικής κυκλοφορίας που στοχεύει στη θερμορύθμιση και την παροχή θρεπτικών συστατικών και οξυγόνου στο δέρμα. Πέρα από τα οφέλη του δέρματος, οι φλαβονόλες έχουν σημαντική επίδραση και στη βελτίωση του μεταβολικού προφίλ, καθώς ρυθμίζουν την έκκριση της ινσουλίνης και τα επίπεδα της γλυκόζης, μειώνουν την αντίσταση στην ινσουλίνη και μακροπρόθεσμα προλαμβάνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2.

Έρευνες αποκαλύπτουν την ιδιότητα των φλαβονολών να δρουν ως προβιοτικά, διαμορφώνοντας μια ισορροπημένη μικροχλωρίδα του εντέρου μέσω της αύξησης ωφέλιμων βακτηρίων (του γένους Lactobacillus και Bifidobacterium). Αξιοσημείωτος είναι, επιπλέον, ο ρόλος των φλαβονολών στην πρόληψη νευροεκφυλιστικών ασθενειών (Alzheimer, Parkinson) και στη βελτίωση της μνήμης. Προάγοντας τη νευρογένεση και τη δημιουργία νευρωνικών συνάψεων, οι φλαβονόλες προσφέρουν νευροπροστασία μέσω ενεργοποίησης του μονοπατιού του BDNF (Brain-Derived Neurotrophic Factor), ενός νευροτροφικού παράγοντα που συμβάλλει στην ενίσχυση των διανοητικών λειτουργιών.

Ωστόσο, λόγω της περιεκτικότητας του κακάο σε καφεΐνη, η κατανάλωση περισσότερων από 3-4 φλιτζανιών κακάο ημερησίως μπορεί να έχει αρνητικές επιδράσεις, προκαλώντας νευρικότητα, κόπωση, αϋπνίες, ταχυκαρδία και αρρυθμίες, αυξημένη διούρηση, ακόμα και ηπατοπάθειες. Έτσι, η ισορροπημένη κατανάλωση μη επεξεργασμένου κακάο, δηλαδή σκόνης κακάο που δεν έχει υποστεί κατεργασία σε υψηλή θερμοκρασία και δεν έχει αναμειχθεί με πρόσθετα, συντηρητικά, διαλυτικά και ζάχαρη ενδείκνυται. Ακόμη, άψητοι ή άβραστοι σπόροι κακάο με τη φλούδα συνοδευόμενοι από ξηρούς καρπούς, μέλι, σταφίδες ή αποξηραμένα φρούτα αποτελούν ιδανική επιλογή για μια ισορροπημένη διατροφή, εντάσσοντας το κακάο στις καθημερινές υγιεινές διατροφικές συνήθειές μας.

Μερικοί προτιμούν τις πεντανόστιμες μπάρες δημητριακών ή τα θρεπτικά σμούθι με ακατέργαστο κακάο, άλλοι πάλι επιλέγουν το κακάο ως γαρνίρισμα σε σνακ ή ως ρόφημα ζεστής σοκολάτας, ενώ υπάρχουν και εκείνοι που φροντίζουν ιδιαίτερα την υγεία του δέρματός τους χρησιμοποιώντας το κακάο ως ενυδατική κρέμα ή ως βούτυρο σώματος. Όποιες και να είναι οι προτιμήσεις σας, το κακάο υπήρξε και θα συνεχίσει να αποτελεί μια υπερτροφή με αδιαμφισβήτητη θρεπτική αξία και οφέλη για την υγεία μας.

ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ

• https://www.icco.org/about-cocoa/processing-cocoa.html
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4145303/
• https://academic.oup.com/jn/article/136/6/1565/4664397
• https://academic.oup.com/ajcn/article/93/1/62/4597700
• https://academic.oup.com/ajcn/article/101/3/538/4569408
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16027246/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22895979/
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4170833/