Του Φωκίωνα Δανιηλίδη,
Τα ριζότα αποτελούν, παράλληλα με τις μακαρονάδες, την καρδιά της ιταλικής κουζίνας. Και στις δύο περιπτώσεις αξιοποιούνται οι θεμελιώδεις τεχνικές δημιουργίας κάτι πολύ εύγευστου, χρησιμοποιώντας μονάχα πολύ απλά υλικά. Τα είδη ριζότου είναι άπειρα, όμως σήμερα θα μιλήσουμε για εκείνο του Μιλάνου, στο οποίο αυτή η νοοτροπία δεν τηρείται απόλυτα.
Βλέπετε, αν και η τεχνική παραμένει ουσιαστικά η ίδια, για ένα risotto alla milanese είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε σαφράν. Στην προκειμένη περίπτωση, ωστόσο, οι Έλληνες είναι πιο τυχεροί από τους υπόλοιπους λαούς, καθώς έχουμε στην διάθεσή μας μία δική μας ποικιλία του μπαχαρικού, τον κρόκο Κοζάνης. Μάλιστα ο Πάνος Ιωαννίδης, ισχυρίζεται πως το ελληνικό σαφράν, είναι πιο γευστικό του κόσμου.
Υλικά
Θα χρειαστούμε: 200 γρ. ρύζι καρναρόλι ή αρμπόριο, ένα μικρό κρεμμύδι, ένα ποτήρι λευκό κρασί, μία πρέζα σαφράν, 80 γρ. Βούτυρο, 3-4 κουταλιές της σούπας παρμεζάνα και έναν ζωμό της επιλογής μας.
Εκτέλεση
Προκειμένου να πάρουμε την γεύση και το χρυσό χρώμα από το σαφράν, η διαδικασία είναι απλή. Τοποθετούμε τον κρόκο σε ένα ποτήρι και, αφού το γεμίσουμε με ζεστό νερό, το αφήνουμε στο τραπέζι για μερικές ώρες.
Στη συνέχεια, λιώνουμε το μισό βούτυρο σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, το οποίο έχουμε κόψει όσο περισσότερο μπορούμε, σε χαμηλή φωτιά. Ύστερα από μερικά λεπτά, ή όταν το κρεμμύδι έχει μαλακώσει, χωρίς να πάρει ιδιαίτερο χρώμα, προσθέτουμε το ρύζι. Το αφήνουμε να τσιγαριστεί για ένα ακόμη λεπτό και σβήνουμε το σκεύος με το κρασί. Αξίζει να σημειωθεί ότι θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε και λάδι για το συγκεκριμένο βήμα, όμως στην βόρεια Ιταλία, το βούτυρο χρησιμοποιείται πολύ πιο συχνά.
Όταν βλέπουμε πως το κρασί έχει αποκτήσει την σύσταση σιροπιού, αυτό σημαίνει πως το περισσότερο αλκοόλ έχει εξατμιστεί και μπορούμε να προσθέσουμε τους κύβους μας, και να αρχίσουμε να τους ανακατεύουμε, ενώ προσθέτουμε βραστό νερό σε μικρές δόσεις. Στην περίπτωση που μπορούμε να έχουμε φρέσκο ζωμό στη διάθεσή μας, αυτή η επιλογή θα είναι σαφώς προτιμότερη. Στην πραγματικότητα, ωστόσο, ελάχιστοι σπιτικοί μάγειρες είναι πρόθυμοι να μπουν στην διαδικασία αυτή, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για ζωμούς από κομμάτια κρέατος. Ως εκ τούτου, οι κύβοι είναι η πιο πρακτική επιλογή για το μέσο νοικοκυριό. Μετά από 15 λεπτά ή όταν το ρύζι είναι ακόμα ελάχιστα ωμό, προσθέτουμε το νερό με το σαφράν και ανακατεύουμε.
Το τελευταίο στάδιο της συνταγής είναι, παράλληλα, το δυσκολότερο. Προκειμένου να δέσουμε το ριζότο, πρέπει να προσθέσουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το τυρί στην κατσαρόλα. Είναι πολύ εύκολο, όμως, να μην καταφέρουμε να λιώσουμε το τυρί, ή αυτό να κόψει από την θερμοκρασία του ρυζιού. Για να πετύχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα, αρκεί να εφαρμόσουμε μία παραδοσιακή τεχνική. Απλώς τοποθετούμε και τα δύο υλικά πάνω από το ριζότο και, αφού σκεπάσουμε το σκεύος με ένα καπάκι, περιμένουμε 2-3 λεπτά, μέχρι αυτά να αρχίσουν να λιώνουν. Τέλος, τα ανακατεύουμε.
Σερβίρισμα
Το παραδοσιακό σερβίρισμα έχει ως εξής: Βάζουμε μερικές κουταλιές του φαγητού σε ένα πλατύ πιάτο και ύστερα, χτυπώντας το στις πλευρές του και χρησιμοποιώντας την δύναμη της βαρύτητας, το κάνουμε επίπεδο. Αν το επιθυμούμε, μπορούμε να διακοσμήσουμε το πιάτο με μερικές ακόμα ίνες σαφράν από πάνω, υπό την προϋπόθεση πάντα ότι η τσέπη μας το αντέχει.
Καλή απόλαυση!
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- This Saffron Risotto is so easy, you will make it every week, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
- Risotto alla Milanese – Ριζότο Μιλανέζε / Master Class by Chef Panos Ioannidis, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
- Risotto allo zafferano di Carlo Cracco, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
