Του Φωκίωνα Δανιηλίδη,
Είναι επίσημα καλοκαίρι και αυτό σημαίνει πως έχουμε την ευκαιρία να αξιοποιήσουμε πλήρως πολλά από τα αγαπημένα μας φρούτα και λαχανικά στη φρέσκια τους κατάσταση. Δίχως καμία αμφιβολία, εκείνο με τις περισσότερες χρήσεις είναι η ταπεινή ντομάτα. Οι απόψεις διίστανται για το ποια είναι η καλύτερη επιλογή από όλες τις μορφές της για μία σάλτσα. Οι συσκευασμένες ντομάτες δεν είναι με κανέναν τρόπο κακή επιλογή. Είναι φθηνές και η ποιότητά τους είναι, μάλλον, καλύτερη τον χειμώνα από τις φρέσκιες, όμως είναι κρίμα να στερηθούμε μία τόσο γευστική σάλτσα όταν είναι η εποχή τους.
Πολλές νοικοκυρές τρίβουν τις ντομάτες, όταν θέλουν να τις προσθέσουν στα φαγητά τους. Η μέθοδος αυτή δεν είναι λάθος και σε κάποιες περιπτώσεις, η φλούδα δεν ταιριάζει σε ένα πιάτο. Στην προκειμένη περίπτωση, όμως, είναι σημαντικό να τη χρησιμοποιήσουμε, γιατί, πέρα από το γεγονός ότι μειώνουμε την ποσότητα, αν τις πετάξουμε, βοηθάνε τη σάλτσα να πήξει, όσο αυτές βράζουν.
Τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι: Δύο κιλά φρέσκες, ώριμες ντομάτες, ένα μεσαίο λευκό κρεμμύδι, ένα ματσάκι βασιλικό και 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Η δοσολογία αρκεί για 6-7 μερίδες και ο χρόνος εκτέλεσης εκτιμάται στη μιάμιση ώρα.
Εκτέλεση
Ξεκινάμε κόβοντας τις ντομάτες σε κύβους. Για να αφαιρέσουμε το σκληρό τους κέντρο, μπορούμε να τις κόψουμε κάθετα και να το βγάλουμε από την πάνω πλευρά κάθε κομματιού, χρησιμοποιώντας ένα μικρότερο μαχαίρι. Εάν το αφήσουμε μέσα στη σάλτσα, μπορεί να μην έχει προλάβει να μαλακώσει, μέχρι το τελικό προϊόν να είναι έτοιμο. Καλό είναι να κόβουμε μία ντομάτα τη φορά και να τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ που έχουμε τοποθετήσει από δίπλα. Επιπλέον, πρέπει να υπολογίσουμε το γεγονός πως οι ντομάτες θα βγάλουν πολλά υγρά στο ξύλο κοπής, τα οποία μπορούν να ξεχειλίσουν στο τραπέζι. Για να το περιορίσουμε, αρκεί να βάλουμε κάτω από το ξύλο κοπής δύο φύλλα χαρτιού κουζίνας. Μόλις τελειώσουμε, μπορούμε να ξεκινήσουμε τη μαγειρική της ίδιας της σάλτσας.
Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι σε μικρά κομμάτια, για να μην είναι ιδιαίτερα έντονο στο τελικό πιάτο. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και το τσιγαρίζουμε σε χαμηλή φωτιά, μαζί με μία πρέζα αλάτι, για να αποβάλει την υγρασία του. Ένα μυστικό της μαγειρικής που δε χρησιμοποιείται συχνά στη σπιτική κουζίνα, αφορά το καραμέλωμα των λαχανικών. Όταν χρησιμοποιούμε κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, ή κάποιο άλλο λαχανικό που είναι υψηλό σε ζάχαρα, έχουμε την ευκαιρία να απελευθερώσουμε στο φαγητό περισσότερα από τα αρώματά τους, μαγειρεύοντάς σε σταθερά χαμηλή θερμοκρασία. Με αυτόν τον τρόπο, καραμελώνουν και δίνουν στις σάλτσες μας μία ιδιαίτερη δυναμική. Η διαδικασία αυτή, συνήθως, παίρνει περίπου 10 λεπτά.
Όταν το κρεμμύδι είναι έτοιμο, «σβήνουμε» την κατσαρόλα με τις ντομάτες και ανακατεύουμε, μέχρι να αρχίσουν να διασπώνται. Όσο αυτές θερμαίνονται, θα αποβάλλουν τα υγρά τους και θα ξεκινήσουν να βράσουν σε αυτά. Συνεχίζουμε σιγοβράζοντάς τες για περίπου μία ακόμη ώρα, αφού έχουμε προσθέσει αλάτι και πιπέρι, μέχρι το μείγμα να χυλώσει και να γίνει μία πηχτή σάλτσα. Τέλος, κόβουμε τον βασιλικό σε μικρά ή μεγάλα κομμάτια, αν αυτό προτιμάμε και τον προσθέτουμε τα τελευταία 5 λεπτά του μαγειρέματος. Όταν μαλακώσει, δοκιμάζουμε και εξισορροπούμε το αλατοπίπερο.
Η σάλτσα μας είναι έτοιμη. Η μεγάλη ποσότητα που μόλις φτιάξαμε μας συμφέρει. Μπορούμε εύκολα να την καταψύξουμε όση δε θα καταναλώσουμε άμεσα, σε παγοθήκες και θα διαρκέσουν για τουλάχιστον ένα μήνα. Μπορούμε να τη φάμε με κάθε είδους ζυμαρικό, να την προσθέσουμε σε σούπες, να το αναμείξουμε με λαχανικά, κάνοντας ένα ωραίο ρατατούι και άλλες σάλτσες, όπως, για παράδειγμα σε μία bolognese. Καλή απόλαυση!
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- Σπαγγέτι με σάλτσα ντομάτας, akispetretzikis.gr, διαθέσιμο εδώ
- Proper Tomato Sauce Using Fresh Tomatoes (3 Ingedients), youtube.com, διαθέσιμο εδώ
- how to make PASTA SAUCE from scratch (fresh tomato passata), youtube.com, διαθέσιμο εδώ
