Του Φωκίωνα Δανιηλίδη,
Η καρμπονάρα ίσως να είναι η πιο παρεξηγημένη ιταλική μακαρονάδα, με πολλούς να μην μπορούν να συμφωνήσουν ποια ακριβώς είναι η αυθεντική της συνταγή. Οι μάγειρες ανά τον κόσμο ενίοτε προσθέτουν επιπλέον υλικά σε αυτή, φτάνοντας αρκετές φορές σε σημείο να μην υπάρχει καμία σχέση με το παραδοσιακό πιάτο. Υλικά όπως τα μανιτάρια, η κρέμα γάλακτος, ο αρακάς, το σκόρδο και το κρεμμύδι είναι μονάχα μερικά από τα συστατικά που αν τα βάλουμε σε μία καρμπονάρα, διατρέχουμε κίνδυνο να μας απαγορευθεί μέχρι… και η είσοδος στην Ιταλία! Σήμερα θα σας παρουσιάσω την πιο παραδοσιακή εκδοχή της για να αποφύγουμε αυτό το δυσάρεστο ενδεχόμενο.
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε κάποια υλικά αν δεν είναι της αρεσκείας μας ή πολύ δυσεύρετα. Στη θέση του guanciale, για παράδειγμα, θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε μπέικον ή πένες στην θέση των spaghetti, αν αυτό προτιμάμε. Θεωρητικά, το οποιοδήποτε σκληρό τυρί, λιπαρό αλλαντικό και ζυμαρικό, μπορεί να προσφέρει ένα παρόμοιο αποτέλεσμα. Καλό θα ήταν, όμως, να ζητήσετε από τους Ιταλούς φίλους σας να αποχωρήσουν από το δωμάτιο, προτού πάρετε μία τόσο τολμηρή απόφαση.
Τα υλικά που χρειάζονται για τη καρμπονάρα είναι: Μακαρόνια spaghetti (500gr), 4 αυγά ( ολόκληρα ή μόνο οι κρόκοι), 2 κουταλιές της σούπας ιταλικό πεκορίνο, 2 κουταλιές της σούπας παρμεζάνα, Guanciale ή panchetta (200 gr) και δύο κουταλιές του γλυκού μαύρο πιπέρι. Ο χρόνος εκτέλεσης εκτιμάται στη μισή ώρα και η δοσολογία αρκεί για πέντε μερίδες!
Εκτέλεση
Πριν ξεκινήσουμε τη μαγειρική, πρέπει να έχουμε ήδη ετοιμάσει το μείγμα που θα γίνει η βάση της σάλτσας μας. Ανακατεύουμε τα αυγά ξεχωριστά, για να σιγουρευτούμε πως το αποτέλεσμα θα είναι ομοιογενές και πως θα έχει διασπαστεί εντελώς το ασπράδι. Ύστερα, μπορούμε να προσθέσουμε το τυρί και το πιπέρι και να ανακατέψουμε ξανά. Μόλις τα υλικά πάνε παντού στο μείγμα, το φυλάμε στο ψυγείο, μέχρι να το χρειαστούμε.
Είναι σημαντικό να ξεκινήσουμε με το να τσιγαρίσουμε το αλλαντικό μας πρώτο, καθώς η σάλτσα δε θα μαγειρευτεί όταν τα μακαρόνια θα έχουν πια κρυώσει. Εάν έχουμε φροντίσει να πάρουμε καλής ποιότητας αλλαντικά, τότε θα βγουν τα δικά τους λίπη στο τηγάνι, όσο ζεσταίνονται, διαφορετικά δε βλάπτει να βάλουμε λίγο ελαιόλαδο για να διευκολύνουμε την όλη διαδικασία. Επίσης, καλό είναι να χρησιμοποιούμαι μέτρια φωτιά, καθώς είναι πολύ εύκολο να καούν, προτού βγάλει όσα λίπη θέλουμε. Όταν το Guanciale έχει αποκτήσει καφετιά κρούστα, σβήνουμε τη φωτιά και μπορούμε να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα.
Όσον αφορά τα μακαρόνια, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που θα μπορούσαμε να υπολογίσουμε. Αυτό που θα πήξει τη σάλτσα είναι το άμυλο που βρίσκεται στο νερό από τα μακαρόνια. Για αυτόν τον λόγο, θα ήταν προτιμότερο να πάρουμε ζυμαρικά καλής ποιότητας, τα οποία έχουν αποξηρανθεί για περισσότερο καιρό, αποκτώντας μία πιο τραχιά επιφάνεια που επιτρέπει περισσότερο άμυλο να βγει στο νερό, όσο αυτά βράζουν. Επίσης, πρέπει να προσέχουμε να μην αλατίσουμε το νερό περισσότερο απ’ ό,τι χρειάζεται. Θυμηθείτε πως το τυρί και το αλλαντικό είναι ήδη αρκετά αλμυρά. Τα μακαρόνια είναι έτοιμα, όταν τα δοκιμάσουμε και είναι λίγο πιο ωμά απ’ ό,τι τα προτιμάμε (θα συνεχίσουν να μαλακώνουν για 1-2 λεπτά ακόμα). Τότε, βγάζουμε το μείγμα που έχουμε ετοιμάσει από το ψυγείο και προσθέτουμε μέσα σε αυτό μία κουτάλα από το καυτό νερό. Το ανακατεύουμε γρήγορα για να λιώσει το τυρί που έχουμε βάλει μέσα και είμαστε έτοιμοι να ολοκληρώσουμε το πιάτο.
Το τελευταίο στάδιο απαιτεί την περισσότερη προσοχή, καθώς είναι πολύ εύκολο να καταλήξουμε με μία ομελέτα στο πιάτο μας που, μάλλον, θα πετάξουμε στα σκουπίδια. Μόλις βάλουμε τα μακαρόνια στο τηγάνι, αυτό πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο. Στη συνέχεια, τα ανακατεύουμε με τα λίπη μέχρι να πάνε παντού πάνω τους και, τότε, ρίχνουμε μέσα το μείγμα του αυγού. Πρέπει να τα ανακατέψουμε γρήγορα, ώστε το αυγό να μαγειρευτεί, χωρίς να πήξει. Σε περίπτωση που το αποτέλεσμα δεν είναι όσο κρεμώδες το θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό ακόμα από την κατσαρόλα στο τηγάνι.
Σερβίρισμα
Η σάλτσα των μακαρονιών θα πήξει άμεσα, μόλις αγγίξει ένα κρύο πιάτο. Για να το αποφύγουμε, μπορούμε να το βάλουμε για ένα λεπτό στον φούρνο μικροκυμάτων. Επίσης, καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσουμε μία τσιμπίδα για να σερβίρουμε την καρμπονάρα μας. Τέλος, πάντα αφήνουμε στους επισκέπτες μας την επιλογή να προσθέσουν παραπάνω τυρί από πάνω, γιατί, όπως ήδη ξέρουμε, το τυρί ποτέ δεν είναι αρκετό σε ένα γεύμα.
Κάπως έτσι, λοιπόν, ετοιμάζουμε μια γνήσια ιταλική καρμπονάρα, που σίγουρα θα μαγέψει τους καλεσμένους μας και θα αφήσει τις καλύτερες των εντυπώσεων, τόσο για τη γεύση και την αυθεντικότητα όσο και για την επαγγελματική εμφάνιση, αν την επιμεληθούμε! Καλή απόλαυση!
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- PASTA ALLA CARBONARA DI LUCIANO MONOSILIO, italiasquisita.net, διαθέσιμο εδώ
- SPAGHETTI ALLA CARBONARA RECIPE, vincenzosplate.com, διαθέσιμο εδώ
- Carbonara | Basics With Babish, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
- Foolproof Carbonara | Basics With Babish, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
