Της Έλενας Κοντραφούρη,
Η λειτουργία της γεύσης πραγματοποιείται από ειδικούς υποδοχείς, τους γευστικούς κάλυκες, που εντοπίζονται κυρίως στο βλεννογόνο της γλώσσας, και ανιχνεύουν το γλυκό, το ξινό, το πικρό, το αλμυρό και το umami, δηλαδή την 5η βασική γεύση που έχουν τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουταμινικό οξύ, το οποίο τα καθιστά πολύ απολαυστικά. Εξειδικευμένα αισθητικά νεύρα, στη συνέχεια, μεταφέρουν το μήνυμα στον εγκέφαλο, προκειμένου να γίνει αντιληπτή η αίσθηση της γεύσης. Για κάθε γευστική αίσθηση υπάρχει μια ξεχωριστή οριακή ελάχιστη τιμή, που ονομάζεται «ουδός γεύσης», κάτω από την οποία η αίσθηση δε γίνεται αντιληπτή. Για παράδειγμα, η πικρή γεύση έχει πάρα πολύ μικρή ουδό, με αποτέλεσμα να αντιλαμβανόμαστε αυτή την δυσάρεστη αίσθηση, ακόμα και αν φάμε μια πολύ μικρή ποσότητα πικρής σοκολάτας!
Οι διαταραχές της γεύσης μπορεί να είναι μόνιμες ή παροδικές και μπορεί να αφορούν μια ή περισσότερες βασικές γεύσεις. Ανάλογα με τον τύπο αλλοίωσης, ταξινομούνται σε 4 κατηγορίες: α) αγευσία: πλήρης απουσία γευστικής αντίληψης, β) υπογευσία: μειωμένη ευαισθησία στα ερεθίσματα, γ) υπεργευσία: αυξημένη αίσθηση της γεύσης και δ) δυσγευσία: ποιοτική διαταραχή στην οποία η αντίληψη της γεύσης, αυτή είναι διαστρεβλωμένη και ο ασθενής δεν μπορεί να αντιληφθεί καθαρά το πικρό, το ξινό, το αλμυρό, το γλυκό ή το umami. Λαμβάνοντας υπόψη την πολυπλοκότητα του μηχανισμού της γεύσης, είναι λογικό ότι η αιτιοπαθογένεια των διαταραχών της ποικίλλει.
Η μεταφορά των χημικών μορίων, που προκαλούν τη γεύση στους κατάλληλους υποδοχείς της γλώσσας είναι απαραίτητη για τη γευστική αντίληψη. Αυτό το βήμα πραγματοποιείται από το σάλιο, το οποίο δρα ως διαλυτικό μέσο και μεταφορέας του ερεθίσματος. Σε καταστάσεις λοιπόν, που χαρακτηρίζονται από μειωμένη ροή του σάλιου, επηρεάζεται η γεύση. Η ξηροστομία αποτελεί παρενέργεια ορισμένων διουρητικών φαρμάκων, μεταβολικών ασθενειών (π.χ. σακχαρώδης διαβήτης), αλλά και θεραπευτικών ακτινοβολιών στην περιοχή της κεφαλής και του τραχήλου. Σε όλες τις παραπάνω περιπτώσεις, η ελαττωμένη ροή του σάλιου προκαλεί υπογευσία και άρα, μειωμένη ευαισθησία.
Ακόμη, η γεύση ενδέχεται να διαταραχθεί λόγω του καπνίσματος και της κακής στοματικής υγιεινής. Η αύξηση της ενδοστοματικής θερμοκρασίας, από την καύση του τσιγάρου, οδηγεί τα επιθηλιακά κύτταρα της γλώσσας σε υπερκερατινοποιήση, δηλαδή αύξηση του μήκους τους, προκειμένου να προστατεύσουν τους εν τω βάθει ιστούς. Αύξηση της επιφανειακής κερατίνης παρατηρείται και σε περίπτωση κακής στοματικής υγιεινής, καθώς δεν καθαρίζεται η γλώσσα σωστά, με αποτέλεσμα να μην απομακρύνονται τα νεκρά κύτταρα. Έτσι, η πάχυνση του επιθηλίου της γλώσσας παρεμποδίζει την αλληλεπίδραση της τροφής, με τους γευστικούς κάλυκες και διαταράσσει την αίσθηση της γεύσης.
Αλλοιώσεις της γευστικής αντίληψης παρατηρούνται και έπειτα από μείωση του αριθμού των γευστικών υποδοχέων της γλώσσας. Αυτό μπορεί να οφείλεται, είτε στην επίδραση ενός εξωγενούς βλαπτικού παράγοντα (π.χ. έγκαυμα) που επιφέρει απότομη ελάττωση του αριθμού τους, είτε λόγω μειωμένης αναγέννησης των εξειδικευμένων αυτών κυττάρων. Η συνεχόμενη έκθεση των θηλών της γλώσσας σε χημικά, μηχανικά, θερμικά ή άλλα ερεθίσματα, κάνουν απαραίτητη την παρουσία ενός μηχανισμού αντικατάστασης των καλύκων. Έτσι, τα κύτταρα που συνιστούν τους γευστικούς κάλυκες ανανεώνονται διαρκώς με ρυθμό τέτοιο ώστε σε καθημερινή βάση το 10% των κυττάρων των καλύκων να αναγεννούνται. Με την αύξηση της ηλικίας, ωστόσο, ή με τη χορήγηση αντινεοπλασματικής φαρμακευτικής αγωγής, αυτή η αναγεννητική ικανότητα μειώνεται και οι γευστικοί υποδοχείς δεν επαρκούν ώστε να γίνεται εύκολα αντιληπτή η γεύση. Είναι καίριας σημασίας λοιπόν, οι γευστικοί κάλυκες να βρίσκονται σε μια δυναμική ισορροπία συνεχούς ανανέωσης.
Αρκετές νευροεκφυλιστικές νόσοι, οι κρανιοπροσωπικές κακώσεις ή τα νεοπλάσματα της κεφαλής ενδέχεται να εκφυλίζουν, να διατέμνουν, να διηθούν ή να πιέζουν κάποιο αισθητικό νεύρο, που είναι υπεύθυνο για την μεταφορά του μηνύματος της γεύσης. Η βλάβη δηλαδή, δεν εντοπίζεται στους γευστικούς υποδοχείς της γλώσσας, αλλά στο ίδιο το κεντρικό νευρικό σύστημα. Συχνά επίσης, η διατομή του νεύρου μπορεί να οφείλεται σε ιατρογενή σφάλματα. Σε όλες τις παραπάνω περιπτώσεις, ο ασθενής εμφανίζει αγευσία, καθώς το νευρικό του σύστημα αδυνατεί να λάβει τα γευστικά ερεθίσματα και να τα επεξεργαστεί.
Η γεύση λανθασμένα, θεωρείται από πολλούς υποδεέστερη αίσθηση σε σχέση με την όραση και την ακοή. Εντούτοις, η απώλεια σωστής λειτουργίας του μηχανισμού της επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα ζωής του ανθρώπου. Η αναζήτηση και η αναγνώριση της πιθανής αιτίας των διαταραχών της γεύσης κρίνεται απαραίτητη, ώστε να μην στερείται κανείς την απλή, αλλά σημαντική, καθημερινή απόλαυση που μπορεί να μας προσφέρει μια ευχάριστη γεύση.
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- Πιπέρη, Ε., Νικητάκης, Ν., & Σκλαβούνου, Α. (2014). Η γεύση και οι διαταραχές της. Οδοντοστοματολογική Πρόοδος, 68, 212–222. Διδακτικές Σημειώσεις. Διαθέσιμο εδώ
- Ιορδανίδου, Ε. Φ. (2012). Διαταραχές γεύσης (No. GRI-2012-9801). Aristotle University of Thessaloniki. Μεταπτυχιακή Διατριβή. Διαθέσιμο εδώ
- Risso, D., Drayna, D., & Morini, G. (2020). Alteration, Reduction and Taste Loss: Main Causes and Potential Implications on Dietary Habits. Nutrients, 12(11), 3284. Διαθέσιμο εδώ
