Της Ελευθερίας Κωνστάντιου,
Ξεκινάμε με την παραδοχή πως είτε το λατρεύεις είτε το μισείς. Ωστόσο, υπάρχει και η παραδοχή που λέει ότι κάποια στιγμή όλοι φάγαμε από μια καντίνα, μετά από γήπεδο ή ποτό. Για το φαΐ των ξενύχτηδων και των φιλάθλων θα μιλήσουμε σε αυτό το άρθρο, λοιπόν, μαθαίνοντας την ιστορία του, η οποία του χάρισε μια σημαντική θέσει στο πάνθεο της ελληνικής λαϊκής κουλτούρας.
Πώς, πότε και πού ξεκινάει, όμως, η ιστορία του; Οι πρώτες καντίνες στην Ελλάδα, και πιο συγκεκριμένα στην πόλη της Αθήνας, εμφανίζονται μετά τα μέσα της δεκαετίας του 1970. Τότε, πριν ακόμα ταυτιστούν με το ξενύχτι, αποτελούσαν τη λύση για ένα γρήγορο κολατσιό. Στις αρχές της δεκαετίας του ’80, όταν το ΠΑΣΟΚ ανέλαβε την εξουσία, αποφασίζεται να ενταχθούν στην εστίαση. Θέτοντας κάποιες βασικές λειτουργικές αρχές όπως: η υγειονομική ασφάλεια, η προέγκριση χωροθέτησης και περιβαλλοντικών όρων από την Πολεοδομία, καθώς και το συμφωνητικό μίσθωσης της τοποθεσίας θεωρημένο από την Εφορία της περιοχής. Έτσι, τα καρότσια που εμφανίστηκαν μεταπολεμικά πουλώντας σουβλάκια, μερικές δεκαετίες αργότερα μετεξελίχθηκαν μεταπολιτευτικά σε καντίνες, που επηρεασμένες και από την «αμερικανοποίηση» της συγκεκριμένης περιόδου, προσέφεραν κάτι διαφορετικό και νόστιμο στους Έλληνες θαμώνες των ξενυχτάδικων που βρίσκονταν τότε σε πλήρη άνθιση.
Σήμερα, εκτός από τις κλασικές καντίνες, που παραμένουν σε τέσσερις τροχούς σε σημεία αναφοράς (π.χ. πλατείες, σταθμούς, γήπεδα) συναντάμε και μικρά μαγαζιά –κυρίως με τη φιλοσοφία του take away– που φέρουν την επιγραφή “street food”.
Ωστόσο, στο άρθρο αυτό θα παραμείνουμε στην παραδοσιακή χρήση των όρων «καντίνα» και «βρώμικο», προσπαθώντας να δούμε τι σημαίνει ο τελευταίος όρος. Γιατί «βρώμικο», λοιπόν; Σε τηλεοπτικό αφιερωματικό ντοκιμαντέρ του σκηνοθέτη Νίκου Τριανταφυλλίδη τέθηκε η παραπάνω ερώτηση, με τους θαμώνες και τους ιδιοκτήτες να δίνουν την δική τους ερμηνεία στη λέξη. «Λόγω του ότι παλαιότερα δεν ήταν και το πιο καθαρό μέρος», η μια απάντηση. «Επειδή μάλλον δεν είναι και η υγιεινότερη επιλογή», η δεύτερη. «Γιατί με τις σάλτσες και τα ζουμιά γίνεσαι χάλια», η τρίτη απάντηση, η οποία ίσως είναι και η πιο πειστική.
Τι τρώμε στην καντίνα; Πόσο διαφορετικές είναι πια από τα κλασικό σουβλατζίδικο; Το κλασικό «βρώμικο» περιγράφει το σάντουιτς με λουκάνικο, με περασμένο από τη θράκα ψωμί, καραμελωμένο κρεμμυδάκι, διάφορες σάλτσες, αλλά και λάχανο-καρότο. Ωστόσο, συχνά το βρώμικο αντί για λουκάνικο μπορεί να περιέχει μπιφτέκι, πανσετάκι, σουβλάκι κοτόπουλο ή χοιρινό σε σάντουιτς με πατάτες, σάλτσες (μαγιονέζα, κέτσαπ, μουστάρδα), ενίοτε ντοματούλα, αλλά και κάποιο τυρί ή και αλλαντικό. Αυτό που γενικά ισχύει, πάντως, είναι ότι ο εκάστοτε πελάτης δημιουργεί τον συνδυασμό που εκείνος επιθυμεί, ενώ και η κάθε καντίνα ειδικεύεται σε κάτι διαφορετικό, δημιουργώντας το δικό της ξεχωριστό “fan club”.
Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε συνεχώς να ξεφυτρώνουν trendy μαγαζιά που προσφέρουν street food, επηρεασμένο από ethnic κουζίνες, οι οποίες γίνονται viral στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, και στις ουρές τους περιμένουν ορδές πελατών. Οι κλασικές, όμως, καντίνες με τα «βρώμικα» θα παραμένουν πάντα σημαντικά στοιχεία της ελληνικής λαϊκής κουλτούρας, παρέχοντας παρηγοριά στα στομάχια των ξενύχτηδων όλων των ηλικιών της πρωτεύουσας, συνεχίζοντας να μεγαλώνουν γενιές και γενιές.
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- Πώς οι καντίνες έγιναν διάσημες στην Ελλάδα, aftodioikisi.gr, διαθέσιμο εδώ
- «Σουβλάκι»: Το γαστρονομικό ταξίδι από τα Ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food σε ένα βιβλίο., olivemagazine.gr, διαθέσιμο εδώ
- Street food α λα ελληνικά: Τα καλύτερα «βρώμικα» της Αθήνας – Θανάσης Ξάνθος, διαθέσιμο εδώ
