Του Φωκίωνα Δανιηλίδη,
Η ουγγρική κουζίνα είναι, ίσως, από τις πιο αδικημένες του κόσμου. Συνήθως, όταν κάποιος ερωτάται σχετικά με το ποια χώρα πιστεύει πως έχει προσφέρει τα πιο γευστικά πιάτα στον κόσμο της γαστρονομίας, η απάντηση που δίνει είναι η Ιταλία, η Γαλλία, η Κίνα ή και το Μεξικό. Αν και οι γεύσεις των παραπάνω πολιτισμών είναι, δίχως καμία αμφιβολία, εξαιρετικές, πιστεύω ότι πρέπει να δοθεί η απαραίτητη βάση και στα κεντροευρωπαϊκά γεύματα, καθώς και τα ίδια έχουν πολλά να προσφέρουν.
Το παραδοσιακό γκούλας (goulash), αλλά και το κοτόπουλο πάπρικας, αποτελούν τα πιο γνωστά γεύματα της Ουγγαρίας. Όταν την επισκέφθηκα πέρυσι τον χειμώνα, μου έγινε φανερό γιατί η κατανάλωσή τους είναι τόσο υψηλή. Το γκούλας ιδιαίτερα, το οποίο αποτελεί είδος σούπας, σε συνδυασμό με την μεγάλη ποσότητα πάπρικας που μπαίνει σε αυτό, προσφέρουν μία ζεστή παρηγοριά σε αυτόν που το απολαμβάνει, κατά τις κρύες μέρες του χειμώνα.
Υλικά
Τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι: 800 γραμμάρια μοσχαρίσια ελιά, 3 κουταλιές της σούπας γλυκιά πάπρικα, 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ένα μεγάλο κρεμμύδι, δύο σκελίδες σκόρδο, μία κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας, αλάτι και πιπέρι. Η δοσολογία αρκεί για 5 μερίδες και ο χρόνος προετοιμασίας υπολογίζεται στις 2 ώρες.
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο σκεύος, όπως μια κατσαρόλα ή τηγάνι, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρέας πάνω από μέτρια προς δυνατή φωτιά. Είναι σημαντικό, προκειμένου να μην κάψουμε το κατακάθι που βρίσκεται στον πάτο, η διαδικασία να γίνει σταδιακά, δηλαδή να τσιγαρίσουμε μονάχα μερικά κομμάτια κρέας την φορά και όχι όλα μαζί. Με αυτόν τον τρόπο, το μοσχάρι αποκτά καλύτερη κρούστα και πιο πλούσια γεύση, ενώ μπορούμε να παρατηρήσουμε τα καραμελωμένα κομμάτια που κολλάνε στον πάτο του σκεύους και να προσθέσουμε λίγο νερό, ώστε αυτά να μην καούν.
Στην συνέχεια, αφαιρούμε την ελιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή. Δεν σκουπίζουμε, ούτε χύνουμε τα λίπη τα οποία απέβαλλε το κρέας όσο το μαγειρεύαμε, καθώς συνιστά από τα συστατικά που θα δώσουν στο τελικό πιάτο μια πλούσια γεύση μοσχαριού. Επιπλέον, μπορούμε να προσθέσουμε μερικές πρέζες αλάτι, προκειμένου το κρεμμύδι να αποβάλλει την υγρασία του και να καραμελώσει πιο γρήγορα. Συνεχίζουμε την διαδικασία για περίπου 8 με 10 λεπτά και, τέλος, προσθέτουμε τον πελτέ.
Αφού τον τσιγαρίσουμε για ένα λεπτό, σβήνουμε εντελώς τη φωτιά και προσθέτουμε την πάπρικα. Είναι σημαντικό να μην μαγειρέψουμε την πάπρικα, κατά την διάρκεια του τσιγαρίσματος. Πολλοί σεφ επιμένουν πως έτσι ανθίζουν τα αρώματά της, αλλά στην πραγματικότητα με αυτόν τον τρόπο απλώς καταφέρνουμε να κάψουμε το μπαχαρικό. Ως εκ τούτου, είναι πολύ προτιμότερο να την μαγειρέψουμε χρησιμοποιώντας μονάχα την θερμότητα που έχει απομείνει στο σκεύος και ύστερα να την αφήσουμε να βράσει μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.
Στην συνέχεια, προσθέτουμε αρκετό νερό για να καλύψει τα υλικά. Έπειτα, προσθέτουμε τα κομμάτια κρέατος και αφήνουμε τη σούπα να μαγειρευτεί. Δεν υπάρχει συγκεκριμένη διάρκεια στο τελευταίο μέρος της διαδικασίας, καθώς το πόση ώρα θα χρειαστεί για να μαλακώσει το κρέας, αλλά και να πήξει η σάλτσα, εξαρτάται από την ποιότητα των υλικών και την ένταση του ματιού μας. Ουσιαστικά, το αφήνουμε να μαγειρευτεί, μέχρι το ζουμί να έχει χυλώσει και το κρέας να λιώνει με ευκολία, όταν το καρφώνουμε με ένα πιρούνι.
Το ουγγρικό γκούλας μας είναι έτοιμο. Μπορούμε να το απολαύσουμε με κάθε είδους ζυμαρικού, είτε ιταλικού, είτε κεντροευρωπαϊκού, με κάποιο ρύζι, μια αγγουροσαλάτα ή μέχρι και σκέτο, προσθέτοντας μονάχα μία κουταλιά γιαουρτιού στο πιάτο και βουτώντας ένα ζεστό ψωμί στην σούπα.
Καλή απόλαυση!
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- Συνταγή για Γκούλας: Η διάσημη ουγγαρέζικη σούπα με μοσχάρι, iefimerida.gr, διαθέσιμο εδώ
- Γκούλας: Η παραδοσιακή σούπα της Ουγγαρίας, melisoula.gr, διαθέσιμο εδώ
- Γκούλας Επ. 7 / Kitchen Lab TV / Άκης Πετρετζίκης, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
