Του Φωκίωνα Δανιηλίδη,
Η γαλλική κουζίνα θεωρείται, παράλληλα με την ιταλική, ίσως η καλύτερη του κόσμου. Οι πιο γνωστοί σεφ του σήμερα στήριξαν τις συνταγές που τους έκαναν διάσημους πάνω στις αρχές της γαλλικής γαστρονομίας, η οποία, ωστόσο, θεωρείται αμφιλεγόμενη στην σπιτική κουζίνα. Αν κι εξαιρετική, σε αυτή συχνά αξιοποιούνται ακριβά κι υψηλής ποιότητας υλικά, τα οποία δεν ανταποκρίνονται στις ανάγκες και στις προτιμήσεις του μέσου μάγειρα του νοικοκυριού. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχει μία λαμπερή εξαίρεση, η παραδοσιακή κρεμμυδόσουπα.
Σε αντίθεση με τα φιλέτα και τις σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, στην κρεμμυδόσουπα χρησιμοποιείται η ιταλική φιλοσοφία του να φτιάξεις κάτι γευστικό, χρησιμοποιώντας μονάχα πολύ απλά υλικά. Αυτό δεν σημαίνει, ωστόσο, ότι το ίδιο ισχύει και στα εστιατόρια ανά τον κόσμο. Δίχως καμία αμφιβολία, η σπιτική έκδοση του πιάτου, δεν είναι η ίδια με εκείνη που μας σερβίρεται στην εστίαση, αλλά, όπως ισχύει και για άλλα γεύματα, αρκούν μονάχα μερικές αλλαγές για να πετύχουμε ένα παρόμοιο αποτέλεσμα.
Τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι: 1 κιλό κρεμμύδια, δύο κύβοι ζωμού μοσχαριού, δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι όλες τις χρήσεις, 30 γραμμάρια βούτυρο, 30 γραμμάρια ελαιόλαδο, 200 γραμμάρια γραβιέρα, μία κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας, δύο φύλλα δάφνης, ένα κλωνάρι δεντρολίβανο, ένα ποτήρι κονιάκ, αλάτι και πιπέρι. Η δοσολογία αρκεί για 4 μερίδες κι ο χρόνος προετοιμασίας εκτιμάται στις δύο ώρες.
Αξίζει να σημειωθεί πως στην περίπτωση που έχουμε ετοιμάσει σπιτικό ζωμό κρέατος, το αλεύρι δεν είναι απαραίτητο για να πάρει η σούπα την κατάλληλη σύσταση. Η ζελατίνη από το κρέας και τα κόκαλά του είναι αρκετή για να πήξει το πιάτο, όμως, ακόμα κι αν χρησιμοποιούμε αγοραστό ζωμό ή κύβους και προσθέσουμε απλώς λίγο αλεύρι, το αποτέλεσμα είναι σχεδόν το ίδιο.
Εκτέλεση
Ξεκινάμε κόβοντας το κρεμμύδι κάθετα σε λωρίδες. Όπως είναι αναμενόμενο, ενδέχεται να δακρύσουμε πολύ σε αυτό το στάδιο, αφού έχουμε κόψει τόσα πολλά κρεμμύδια. Στην πραγματικότητα, για να περιορίσουμε αυτή την επίδραση, αρκεί απλά να χρησιμοποιήσουμε ένα μαχαίρι που είμαστε σίγουροι πως δεν είναι στομωμένο. Διαφορετικά, είναι πολύ πιθανό να χύσουμε τα ίδια δάκρυα που χύσαμε όταν πέθανε ο Μουφάσα. Καθώς τα κόβουμε, είναι σημαντικό να τοποθετούμε σταδιακά τα κρεμμύδια σε ένα μεγάλο μπολ, το οποίο έχουμε τοποθετήσει ακριβώς δίπλα μας. Μπορεί να φαίνονται πολλά, αλλά, μέχρι το τέλος του μαγειρέματος, ο όγκος τους θα έχει μειωθεί στο 1/10.
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε το βούτυρο και το λάδι και ζεσταίνουμε πάνω από χαμηλή φωτιά. Είναι σημαντικό να καραμελώσουμε τα κρεμμύδια αργά, ούτως ώστε να αξιοποιήσουμε πλήρως τη γεύση τους, χωρίς να αλλοιώσουμε την υφή τους. Ύστερα, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, μαζί με μερικές πρέζες αλάτι, καθώς έτσι θα αποβάλλουν την υγρασία τους και θα είναι πιο δύσκολο γι’ αυτά να καούν. Συνεχίζουμε να τα μαγειρεύουμε για μία ώρα, στο σημείο που θυμίζουν τα καραμελωμένα κρεμμύδια που συνοδεύουν ένα μπέργκερ.
Μόλις τα κρεμμύδια είναι έτοιμα, προσθέτουμε το αλεύρι κι ανακατεύουμε μέχρι να φύγει το ωμό άρωμά του. Ισχύει η ίδια λογική με την προετοιμασία μιας μπεσαμέλ. Ουσιαστικά, δημιουργούμε ένα roux με τα λίπη, στο οποίο προσθέτουμε ένα υγρό, στη μορφή του κονιάκ κι ενός λίτρου βραστού νερού κι, ύστερα, προσθέτουμε τους κύβους, τα μυρωδικά και τη σόγια. Σιγοβράζουμε για μισή ώρα ή μέχρι η σούπα να φτάσει στην επιθυμητή μας σύσταση. Όταν το αποτέλεσμα μας ικανοποιεί, αφαιρούμε το σκεύος από τη φωτιά και βγάζουμε από αυτήν τη δάφνη και το δεντρολίβανο.
Το επόμενο βήμα είναι προαιρετικό, αλλά δίνει μία επιπλέον δυναμική στο πιάτο. Μπορούμε να τοποθετήσουμε τη σούπα σε πυρίμαχο σκεύος με τυρί από πάνω και ύστερα να το λιώσουμε κάτω από τον φούρνο, σε υψηλή θερμοκρασία. Η παραδοσιακή συνταγή λέει να προσθέσουμε ένα σπιτικό κρουτόν κάτω από το τυρί, όμως αυτό δεν είναι πρακτικό στη σπιτική κουζίνα και δεν αφαιρεί κάτι σημαντικό από τη γεύση της σούπας. Όταν το τυρί λιώσει κι αποκτήσει ένα πιο καστανό χρώμα, αφαιρούμε το σκεύος από τον φούρνο και περιμένουμε να κρυώσει.
Η σούπα μας είναι έτοιμη. Τώρα που η ζέστη αρχίζει να υποχωρεί, είναι ένα ιδανικό πιάτο για τις κρύες μέρες που θα ακολουθήσουν.
Καλή απόλαυση!
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- French Onion Soup | Basics with Babish, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
- Classic French Onion Soup | French Guy cooking, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
