Του Φωκίωνα Δανιηλίδη,
Λίγα πιάτα είναι το ίδιο αντιπροσωπευτικά της ιταλικής κουζίνας με ένα ριζότο. Αποτελεί, ίσως, την πεμπτουσία της φιλοσοφίας της ιταλικής γαστρονομίας, δηλαδή του να δημιουργήσεις κάτι γευστικό, χρησιμοποιώντας πολύ απλά υλικά και οι τεχνικές στις οποίες βασίζεται η μαγειρική του να χρησιμεύει και σε άλλες κατηγορίες φαγητών.
Μία από τις άπειρες εκδοχές του είναι αυτή με μανιτάρια. Μέχρι και αυτοί που τα αποφεύγουν, όπως εγώ, συμφωνούν πως έχουν μια θέση σε ένα ριζότο. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πολλών ειδών μανιτάρια, όμως πρέπει να υπολογίσουμε πως θα πρέπει να είναι έτοιμα μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Τα πλευρώτους, για παράδειγμα, θα πάρουν περισσότερη ώρα να μαγειρευτούν από τα σαμπινιόν και, ως εκ τούτου, θα πρέπει να τα έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια.
Τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι 250 γραμμάρια ρύζι arborio ή carnaroli, 250 γραμμάρια μανιτάρια της επιλογής μας, 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο, ένα μικρό λευκό κρεμμύδι, ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί (κι άλλο ένα για την πάρτη μας), ένας κύβος ζωμός μανιταριού, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, 10 γραμμάρια σχοινόπρασο, 1/2 κουταλιά του γλυκού λάδι τρούφας και 40 γραμμάρια παρμεζάνα ή πεκορίνο ρομάνο.
Εκτέλεση
Ξεκινάμε τη διαδικασία κόβοντας τα μανιτάρια σε κομμάτια. Δεν υπάρχει μόνο ένα σωστό σχήμα, όμως πρέπει να είναι αρκετά μικρά για να μπορούν να φαγωθούν σε μία μπουκιά και όλα τα κομμάτια να είναι σχετικά ομοιόμορφα. Στη συνέχεια, τοποθετούμε μια κατσαρόλα ή ένα τηγάνι με ψηλά τοιχώματα, πάνω από μέτρια προς χαμηλή φωτιά και βάζουμε σε αυτό το ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο. Είναι σημαντικό να λιώσουμε το βούτυρο, χωρίς αυτό να καστανίσει και να δώσει μια πιο βαριά γεύση στο ριζότο. Για αυτόν τον λόγο το ανακατεύουμε διαρκώς και προσέχουμε τη θερμοκρασία και, ύστερα, προσθέτουμε σε αυτό τα μανιτάρια.
Σε αυτό το σημείο, μπορούμε να σταματήσουμε να ανησυχούμε. Τα μανιτάρια είναι από τα πιο ανθεκτικά υλικά στην κουζίνα, καθώς αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες και είναι πρακτικά αδύνατον να καούν, εξαιτίας του νερού που έχουν μέσα τους. Τα τσιγαρίζουμε, μέχρι να ξεκινήσουν να απελευθερώνουν την υγρασία τους και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για περίπου 10 λεπτά και, όταν έχουν μαγειρευτεί και τα δύο, ρίχνουμε και το ρύζι, το οποίο, επίσης, τσιγαρίζουμε για ένα λεπτό, μέχρι να καστανίσει. Τότε, «σβήνουμε» τον πάτο του σκεύους με το κρασί.
Μπορούμε, φυσικά, να χρησιμοποιήσουμε και άλλα ποτά για τον ίδιο σκοπό. Ο μάγειρας Πάνος Ιωαννίδης, για παράδειγμα, προτείνει κόκκινο κρασί, αντί για λευκό, ενώ ο youtuber Adam Ragusea χρησιμοποιεί κονιάκ. Το λευκό κρασί, ωστόσο, είναι η πιο «ασφαλής» και παραδοσιακή επιλογή, καθώς δεν δίνει ιδιαίτερα αρώματα στο πιάτο και, περισσότερο, ενισχύει τα υπόλοιπα υλικά.
Περιμένουμε περίπου ένα λεπτό, μέχρι αρκετό από το αλκοόλ να έχει εξατμιστεί και προσθέτουμε τον κύβο. Προφανώς, αν έχουμε στη διάθεσή μας σπιτικό ζωμό, το αποτέλεσμα θα είναι πολύ καλύτερο, όμως οι κύβοι έχουν ιδιαίτερη πρακτικότητα στη σπιτική κουζίνα. Δεν είναι απαραίτητο να τους διαλύσουμε ξεχωριστά και μπορούμε απλά να προσθέσουμε έναν μέσα στο ίδιο το φαγητό και να προσθέτουμε βραστό νερό σταδιακά, όσο ανακατεύουμε.
Για τα επόμενα 15 λεπτά, ή μέχρι να είναι το ρύζι έτοιμο, δεν πρέπει να σταματήσουμε να ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τρίβουμε τον πάτο του σκεύους με μια κουτάλα, για να σιγουρευτούμε πως δεν θα καεί τίποτα. Όσο ανακατεύουμε, απελευθερώνεται περισσότερο άμυλο στο νερό, το οποίο είναι απαραίτητο για να πετύχουμε το σωστό χύλωμα.
Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, σβήνουμε τη φωτιά και ολοκληρώνουμε τα τελευταία στάδια της διαδικασίας. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σχοινόπρασο, τα οποία τα έχουμε ψιλοκόψει και, στη συνέχεια, κάνουμε το ίδιο με το υπόλοιπο βούτυρο και το τυρί. Στην περίπτωση που χρησιμοποιούμε πεκορίνο, είναι απαραίτητο να σιγουρευτούμε πως δεν είναι ιταλικό. Αν και η Αμφιλοχία παράγει και αυτή το δικό της πεκορίνο, το αγοράζουμε στη φρέσκια του μορφή, η οποία δεν χυλώνει σωστά το ριζότο, ενώ αυτά που εισάγουμε από την Ιταλία είναι μακράς ωρίμανσης. Τέλος, προσθέτουμε τις λίγες σταγόνες λαδιού τρούφας και ανακατεύουμε μια τελευταία φορά.
Το ριζότο μας είναι έτοιμο. Αρκεί μονάχα να το σερβίρουμε σε ένα επίπεδο πιάτο και να το απλώσουμε ομοιόμορφα. Πρέπει, όμως, να το φάμε γρήγορα, γιατί μέχρι και 10 λεπτά είναι αρκετά για να αλλοιωθεί η γεύση και η υφή του πιάτου. Καλή απόλαυση!
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- Marco P. White Classic Wild Mushroom Risotto, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
- Mushroom risotto with homemade mushroom stock, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
- How To Make CREAMY MUSHROOM RISOTTO Like an Italian, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
- Ριζότο με μανιτάρια & κριθαρώτο με μανιτάρια του Λεωνίδα Κουτσόπουλου, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
