Του Φωκίωνα Δανιηλίδη,
Τα μακαρόνια με κιμά έχουν μία θέση στην καρδιά κάθε ελληνόπουλου, καθώς πολλοί μεγαλώσαμε με αυτά. Έχοντας ασχοληθεί με τον γαστρονομικό κόσμο για πολλά χρόνια, μπορώ να επιβεβαιώσω πως κανένας δεν μπορεί να συμφωνήσει ως προς το ποιά είναι η παραδοσιακή συνταγή. Πράγματι, σε αντίθεση με τη σάλτσα ραγκού α λα μπολονέζ της Ιταλίας, στην Ελλάδα δεν υπάρχει κάποια κατοχυρωμένη συνταγή για τον κιμά. Αυτό δίνει το δικαίωμα στον κάθε μάγειρα να πειραματιστεί με νέα υλικά και μεθόδους, χωρίς να διατρέχει τον κίνδυνο «αφορισμού» από την ίδια του τη χώρα. Προσωπικά, θεωρώ πως η συγκεκριμένη σάλτσα μπορεί κάλλιστα να λειτουργήσει ως εφόδιο για να εντάξει κανείς περισσότερα λαχανικά και γενικότερα θρεπτικές τροφές στη διατροφή του και αυτός είναι ο λόγος που δημιούργησα τη συγκεκριμένη συνταγή.
Στις περισσότερες συνταγές για βίγκαν, χρησιμοποιούνται υποκατάστατα κρέατος, όπως ο κιμάς από σόγια. Εμένα ποτέ δεν μου άρεσαν και έμαθα να αντικαθιστώ το κρέας, όποτε το επιθυμώ, με κάποια μορφή όσπριου. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, η καφέ φακή θα δώσει στο φαγητό το χρώμα που θέλουμε, ενώ ταιριάζει απόλυτα με τα αρωματικά που χρησιμοποιούμε στη σάλτσα μας. Μία άλλη επιλογή θα ήταν τα μανιτάρια, τα οποία, ωστόσο, επίσης δεν μου αρέσουν.
Τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι: 300 γρ. καφέ φακές, 1 κρεμμύδι, 4 σκελίδες σκόρδο, 3 καρότα, 3 κλωνάρια σέλερι, δύο πιπεριές, ένα κολοκύθι, μία μελιτζάνα, μία πρέζα κύμινο και πιπέρι καγιέν, 200 ml λευκό κρασί, μία κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας, δύο κονσέρβες passata ντομάτας, ένα ματσάκι μαϊντανό και μισό φλιτζάνι (60 ml) ελαιόλαδο. Η δοσολογία αρκεί για 4 μερίδες και ο χρόνος προετοιμασίας εκτιμάται στις δύο ώρες.
Ξεκινάμε τη συνταγή με το να ψιλοκόψουμε όλα τα λαχανικά και τα κλωνάρια από τον μαϊντανό. Αφού η διαδικασία αυτή μπορεί να μας πάρει αρκετή ώρα, ιδιαίτερα όταν δεν έχουμε εμπειρία στην κουζίνα, θα μας βοηθήσει πολύ η χρήση ενός μπλέντερ. Εάν δεν έχουμε, φροντίζουμε να κόψουμε τα υλικά σε όσο γίνεται μικρότερα κυβάκια. Το κάθε λαχανικό έχει διαφορετικό τρόπο κοπής, από τα υπόλοιπα, οπότε είναι σημαντικό να παρατηρήσουμε τις τεχνικές των επαγγελματιών και των ερασιτεχνών μαγείρων στο διαδίκτυο.
Παράλληλα, πρέπει να υπολογίσουμε το γεγονός πως το κάθε υλικό χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαλακώσει και να απελευθερώσει τα φυσικά του αρώματα. Πρώτα μπαίνουν πάντα τα κρεμμύδια και τσιγαρίζονται πάνω από χαμηλή φωτιά για πέντε λεπτά. Μετά, σειρά έχουν τα πιο σκληρά λαχανικά και τα κλωνάρια του μαϊντανού, τα οποία αφήνουμε να μαγειρευτούν, μέχρι να γίνουν διαφανή. Η διαδικασία αυτή μπορεί να πάρει μέχρι και μισή ώρα, όμως είναι σημαντική για να αποκτήσει το φαγητό παρόμοια υφή με εκείνη του κρέατος. Η μελιντζάνα, όσο μαγειρεύεται και την πιέζουμε με την κουτάλα μας, θα γίνει ένας πολτός και θα δώσει σώμα στη σάλτσα. Στο τελευταίο στάδιο του τσιγαρίσματος, προσθέτουμε το σκόρδο, τον πελτέ, τα κλωνάρια του μαϊντανού και τα μπαχαρικά και τα μαγειρεύουμε για ένα λεπτό, προτού «σβήσουμε» το σκεύος με το κρασί.
Είναι απαραίτητο να περιμένουμε μέχρι να εξατμιστεί αρκετό από το αλκοόλ στο κρασί, αλλά όχι όλο. Αν δεν περιμένουμε, είναι πολύ πιθανό να γευόμαστε στο τέλος το ωμό αλκοόλ και από την άλλη, τα αλκοολούχα ποτά βοηθούν την ντομάτα να βγάλει μία ιδιαίτερη γλυκάδα. Σύμφωνα με τον χημικό Harorld McGee, το αλκοόλ αντιδρά με τα γευστικά μόρια που είναι εγκλωβισμένα μέσα στη ντομάτα και σε άλλα υλικά, οδηγώντας τα στο να απελευθερωθούν στο φαγητό. Από προσωπική εμπειρία, το σημείο στο οποίο πρέπει να σταματήσουμε την έντονη εξάτμιση είναι όταν το κρασί ξεκινάει να θυμίζει γλάσο.
Πλέον, μπορούμε να προσθέσουμε τις φακές, την τομάτα και αρκετό νερό για να καλύψει τα υλικά και να αφήσουμε το φαγητό να σιγοβράσει για μιάμιση ώρα, κατά τη διάρκεια της οποίας, προσθέτουμε όσο νερό κρίνουμε πως χρειάζεται. Στα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος, στα οποία η σάλτσα θα πρέπει να έχει πήξει, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τα φύλλα από τον μαϊντανό.
Ο «κιμάς» μας είναι έτοιμος. Μπορούμε να τον απολαύσουμε με κάθε είδους ζυμαρικού και να διακοσμήσουμε το πιάτο με νηστίσιμο ή κανονικό τυρί. Όπως φαίνεται, ακόμα και τα πιο κλασικά φαγητά, μπορούν να παραλλαχθούν σύμφωνα με τις επιλογές, τις επιθυμίες και τα γούστα καθενός, χρησιμοποιώντας αγνά και νόστιμα υλικά. Καλή απόλαυση!
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- Harorld McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, εκδ. Scribner, Νέα Υόρκη, 2004
- Vegan Bolognese Recipe (With Lentils), anyreasonvegans.com, διαθέσιμο εδώ
