Του Φωκίωνα Δανιηλίδη,
Η σάλτσα μπεσαμέλ είναι σίγουρο πως έχει μία θέση στην καρδιά όλων. Αν και προέρχεται από τη γαλλική κουζίνα, είναι η καρδιά πολλών από των αγαπημένων μας πιάτων, τα οποία, πολλοί από εμάς, αγαπούσαμε να τρώμε όσο μεγαλώναμε και χαρακτηρίζουν την κλασική, ελληνική, παραδοσιακή κουζίνα. Αν και οι νοικοκυρές σε κάθε σπιτικό, φαίνεται να ξέρουν καλά την τέχνη της σάλτσας, πολλοί νέοι μάγειρες δυσκολεύονται να την πετύχουν. Όπως ισχύει για όλα τα πράγματα στην κουζίνα, όλα βασίζονται στην τεχνική. Σήμερα, θα μάθουμε πώς μπορούμε να κάνουμε την τέλεια μπεσαμέλ και πώς μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε ως βάση για να εξυψώσουμε την ποιότητα άλλων πιάτων.
Η παραδοσιακή μπεσαμέλ
Η απάντηση στο γνωστό ερώτημα είναι ότι στην παραδοσιακή μπεσαμέλ δεν μπαίνουν αυγά. Πρόκειται για μία ελληνική προσθήκη που μας προσφέρει ένα αρκετά διαφορετικό αποτέλεσμα. Τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι 100 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο, 100 γραμμάρια αλεύρι, ένα λίτρο γάλα και μισή κουταλιά του γλυκού μοσχοκάρυδο.
Ξεκινάμε λιώνοντας το βούτυρο σε μία κατσαρόλα, πάνω από χαμηλή φωτιά. Είναι σημαντικό να το κάνουμε, χωρίς αυτό να κασταντήσει, καθώς θα καταλήξει να δώσει μία αρκετά βαριά και όχι ντελικάτη γεύση στο τελικό προϊόν. Συνεχίζουμε για περίπου πέντε λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί ένα σημαντικό ποσοστό από την υγρασία του, ανακατεύοντάς το συνέχεια με μία κουτάλα, περιορίζοντας, έτσι, τον σχηματισμό σβόλων.
Σε αυτό το στάδιο, προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά, ενώ συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Η θερμοκρασία παραμένει χαμηλή, για να μην καεί το μείγμα που μόλις δημιουργήσαμε, το οποίο λέγεται “roux” και χρησιμεύει σε πολλές συνταγές, από σάλτσες, μέχρι και σούπες. Εμείς θέλουμε το ξανθό “roux” για τη συγκεκριμένη συνταγή, οπότε το μαγείρεμα δεν πρέπει να διαρκέσει πολλή ώρα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα με την κουτάλα για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να «εξαφανιστεί» η μυρωδιά του ωμού αλευριού.
Τώρα μπορούμε να προσθέσουμε το γάλα. Οι απόψεις διίστανται στο συγκεκριμένο βήμα της συνταγής. Πολλοί επιμένουν να το προσθέσουν ζεστό, όμως αυτό δεν μας αφήνει χρόνο να διασπάσουμε τους σβόλους, ενώ άλλοι, το προσθέτουν όλο αμέσως, οδηγώντας στο ίδιο αποτέλεσμα. Η πιο ασφαλής μέθοδος είναι να το προσθέσουμε κρύο και σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας συνέχεια με ένα σύρμα και προσέχοντας να μην κολλήσει το “roux” στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν τελειώσουμε, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και ανακατεύουμε, μέχρι να ξεκινήσει να βράζει. Όταν δούμε τις πρώτες «μπουρμπουλήθρες», αφαιρούμε την κατσαρόλα από το μάτι και προσθέτουμε όσο αλάτι επιθυμούμε.
Η σάλτσα μας είναι έτοιμη. Αν και απλή, δίνει την αναγκαία μαγεία στο παστίτσιο, στον μουσακά, στα λαζάνια και σε πολλά άλλα ψητά, ενώ μπορούμε να προσθέσουμε σε αυτή κομμάτια κρέατος, θαλασσινά ή λαχανικά, δημιουργώντας ένα πλήρες γεύμα.
Μπεσαμέλ με μυρωδικά
Τώρα που γνωρίζουμε μία από τις βάσεις της γαστρονομίας, μπορούμε να την εμπλουτίσουμε. Οι προσθήκες που μπορούμε να κάνουμε είναι άπειρες και η κάθε μία από αυτές προσφέρει στο πιάτο μία ιδιαίτερη δυναμική. Η συγκεκριμένη παραλλαγή μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν σε όλες τις θέσεις με την παραδοσιακή εκδοχή της.
Τα υλικά μας αποτελούνται από: 100 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο, 100 γραμμάρια αλεύρι, ένα λίτρο γάλα, δύο κλωνάρια δεντρολίβανο, ένα μικρό κόκκινο κρεμμύδι, μία σκελίδα σκόρδο, ξύσμα από ένα λεμόνι, μία πρέζα μπούκοβο και μία κουταλιά της σούπας γιαούρτι.
Η διαδικασία ξεκινά με τον ίδιο τρόπο, λιώνοντας προσεκτικά το βούτυρο. Αυτή την φορά, όμως, τσιγαρίζουμε σε αυτό το κρεμμύδι, το σκόρδο και το δεντρολίβανο. Είναι σημαντικό να ψιλοκόψουμε τα υλικά, καθώς δεν θα μαγειρευτούν για αρκετή ώρα και τα μεγάλα κομμάτια θα είναι ακόμα ωμά, μέχρι να τελειώσουμε. Είναι, επίσης, σημαντικό να καραμελώσουμε τα αρωματικά, μαγειρεύοντάς τα για περίπου δέκα λεπτά σε χαμηλή φωτιά, προκειμένου να απελευθερώσουν όλα τα αρώματά τους στη σάλτσα. Επιπλέον, όταν προσθέσουμε το αλεύρι, πρέπει να είμαστε πιο προσεκτικοί, καθώς με τα επιπλέον υλικά θα χρειαστεί περισσότερη ώρα για να μαγειρευτεί όλο και να μη μείνουν ωμοί κόκκοι πάνω τους.
Για ακόμη μία φορά, προσθέτουμε το γάλα σταδιακά, μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως με το “roux”. Τότε, προσθέτουμε το ξύσμα από το λεμόνι και το μπούκοβο και περιμένουμε να βράσει.Το γιαούρτι, είναι σημαντικό να το προσθέσουμε εκτός φωτιάς, για να μην κόψει από την υψηλή θερμοκρασία της σάλτσας. Μπορούμε να περάσουμε τη σάλτσα από ένα μούλτι ή από ένα μπλέντερ, αν δεν μας αρέσουν τα κομμάτια σε αυτή. Παρόλα αυτά, η τραχιά υφή προσφέρει μία πιο ρουστίκ αίσθηση στο τελικό αποτέλεσμα.
Μπεσαμέλ με τυρί (σάλτσα μορνέ)
Η πιο γνωστή παραλλαγή της μπεσαμέλ είναι αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν «σάλτσα μορνέ». Ουσιαστικά, είναι η ίδια συνταγή, όμως με την προσθήκη κάποιου τυριού. Αποτελεί τη βάση για ένα σουφλέ, ενώ παράλληλα, χρησιμοποιείται στη θέση στην παραδοσιακής σε πολλές συνταγές.
Γι’ αυτή τη συνταγή θα χρειαστούμε 100 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο, 100 γραμμάρια αλεύρι, ένα λίτρο γάλα, 200 γραμμάρια λιπαρό τυρί της επιλογής μας (τσένταρ, γραβιέρα, έμενταλ κλπ.) και 50 γραμμάρια σκληρό τυρί (παρμεζάνα, κεφαλοτύρι, πεκορίνο κλπ).
Μόλις η μπεσαμέλ είναι έτοιμη, χωρίς να έχουμε προσθέσει το μοσχοκάρυδο, προσθέτουμε τα λιπαρά τυριά, εκτός της φωτιάς. Ανακατεύουμε καλά για να λιώσει όλο. Όταν το καταφέρουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και τα σκληρά τυριά, αφού η σάλτσα έχει κρυώσει από τα προηγούμενα υλικά. Το σκληρό τυρί δεν αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες και κόβει, αποκτώντας μία δυσάρεστη υφή που θυμίζει άμμο. Ύστερα, μπορούμε, αν θέλουμε, να προσθέσουμε πικάντικη μουστάρδα ή πιπέρι καγιέν, ιδιαίτερα άμα σκοπεύουμε να χρησιμοποιήσουμε τη σάλτσα σε ένα σουφλέ, ωστόσο εδώ τελειώνει η παραδοσιακή συνταγή.
Vegan Μπεσαμέλ
Η τελευταία παραλλαγή είναι αφιερωμένη στους vegan φίλους μας και σε αυτούς που νηστεύουν. Μπορούμε εύκολα να αντικαταστήσουμε ορισμένα υλικά της μπεσαμέλ και να την απολαύσουμε, χωρίς να παραβιάσουμε τις αρχές μας. Στη θέση του βουτύρου μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάθε άλλη λιπαρή ουσία, όπως λάδι, μαργαρίνη, μέχρι και λίπος κρέατος και το ίδιο ισχύει και για το αγελαδινό γάλα. Αυτήν τη φορά θα χρησιμοποιήσουμε 100 γραμμάρια ελαιόλαδο, 100 γραμμάρια αλεύρι, ένα λίτρο vegan γάλα (σόγιας, βρώμης, αμυγδάλου κλπ).
Αυτήν τη φορά, δεν χρειάζεται να ανησυχήσουμε μήπως κάψουμε το βούτυρο. Χρειάζεται, όμως, να προσέχουμε μήπως καστανήσει το αλεύρι. Για αυτόν τον λόγο, τα υπόλοιπα στάδια της διαδικασίας παραμένουν ίδια. Στο τέλος, μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο νηστίσιμο τυρί της αρεσκείας μας.
Αυτοί, λοιπόν, είναι μερικοί διαφορετικοί τρόποι να απολαύσουμε μία μπεσαμέλ. Οι επιλογές είναι τόσες πολλές που δεν μπορούμε να τις καλύψουμε όλες σε ένα μόλις άρθρο. Παρ’ όλα αυτά, τώρα γνωρίζουμε τη βάση της και μπορούμε να αφήσουμε τη φαντασία μας να μας οδηγήσει σε μία προσωπική μας παραλλαγή.
Καλή απόλαυση!
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- Sauces| Basics with Babish, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
- How to Make BECHAMEL SAUCE Like an Italian, youtube.com, διαθέσιμο εδώ
