Της Μαριλένας Παναγιώτου,
Τα Επτάνησα αποτελούν ένα νησιωτικό σύμπλεγμα και βρίσκονται στο Ιόνιο Πέλαγος. Σε αυτά περιλαμβάνονται επτά μεγάλα σε έκταση νησιά, όπως η Ζάκυνθος, η Ιθάκη, η Κέρκυρα, η Κεφαλονιά, η Λευκάδα, οι Παξοί και τα κάπως απομονωμένα από τα υπόλοιπα Επτάνησα, Κύθηρα, που βρίσκονται στα νότια της Πελοποννήσου. Λόγω της απίστευτης ομορφιάς τους, των κρυστάλλινων νερών και των μαγευτικών τοπίων αποτελούν πάντα έναν από τους πιο συχνούς τουριστικούς προορισμούς των Ελλήνων, ενώ προσεγγίζουν κάθε χρόνο το ενδιαφέρον πάρα πολλών επισκεπτών από το εξωτερικό.
Παρά τα απίστευτα μεγάλα νούμερα τουριστών που επισκέπτονται κάθε χρόνο τα πανέμορφα αυτά νησιά, έχουν καταφέρει ανά τις γενιές να διατηρήσουν έντονα το παραδοσιακό στοιχείο. Πέρα από τα πετρόχτιστα σπίτια και τα παραδοσιακά υφαντά, ένα στοιχείο που εντυπωσιάζει τους επισκέπτες είναι η παραδοσιακή κουζίνα, την οποία μπορεί κανείς να απολαύσει στις περισσότερες ταβέρνες των νησιών, ενώ δε μπορούν να λείπουν και παραδοσιακά γλυκά, τα οποία στιγματίζουν τους επισκέπτες των νησιών με τις χαρακτηριστικές μυρωδιές τους.
Παστιτσάδα (Κέρκυρα)
Φυσικά και η πρώτη συνταγή που μας έρχεται στο μυαλό όταν ακούμε για τα Επτάνησα είναι η παραδοσιακή κερκυραϊκή παστιτσάδα. Αποτελεί μια μέτρια σε δυσκολία συνταγή και απευθύνεται στους λάτρεις της παράδοσης και της ποιότητας.
Για αυτή τη συνταγή θα χρειαστούμε 1 κιλό μοσχάρι, ένα πακέτο μακαρόνια (για παστιτσάδα), 1,5 κρεμμύδι, 2 με 3 σκελίδες σκόρδο, 1,5 ποτήρι κόκκινο κρασί, μισό ποτήρι καλό ξύδι, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κύμινο, μαύρο πιπέρι, αλάτι, 3 κουταλιές της σούπας γλυκό κόκκινο πιπέρι και μισή κόκκινο πιπέρι καυτερό, 2 ποτήρια ελαιόλαδο και μισό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.
Αρχικά, τσιγαρίζουμε το κρέας στο λάδι. Μόλις αποκτήσει ένα χρυσαφί χρώμα, το αφαιρούμε από το λάδι με ένα τρυπητό κουτάλι. Στη συνέχεια, προσθέτουμε στο λάδι το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα οποία είναι ψιλοκομμένα, και ανακατεύουμε. Όταν αυτά τα υλικά ροδίσουν, επιστρέφουμε το κρέας στο μείγμα. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά καλά και προσθέτουμε τα κόκκινα πιπέρια (και γλυκά και καυτερά), το αλάτι, το πιπέρι, τα αρωματικά μπαχαρικά και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το κρασί για να το σβήσουμε. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ξύδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρεύεται σιγά σιγά για περίπου μία έως δύο ώρες.
Σβήνουμε τη φωτιά όταν η σάλτσα είναι πηχτή, αλλά αρκετά υγρή και το κρέας είναι μαλακό. Ίσως χρειαστεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος να προσθέσουμε λίγο βραστό νερό, αλλά είναι καλύτερο να το αποφύγουμε, αν είναι δυνατόν. Μια ιδανική επιλογή, αν έχουμε το χρόνο και τη διάθεση, είναι να βράσουμε τα ζυμαρικά μέσα στη σάλτσα, αφού έχουμε αφαιρέσει το κρέας από το μείγμα και το έχουμε τοποθετήσει σε ένα πιάτο.
Μελιτζάνες με ξινόχοντρο (Κύθηρα)
Στο παραδοσιακό τραπέζι των Κυθήρων δεν μπορούν να λείπουν εδέσματα από τα αγαθά που προέρχονται από το νησί: ψάρια, χόρτα, λαχανικά και χταπόδι. Ένα κλασικό Τσιριγώτικο πιάτο είναι οι μελιτζάνες με ξινόχοντρο. Το ξινόχοντρο θυμίζει τραχανά και μπορούμε να το προμηθευτούμε από διάφορα μπακάλικα και μαγαζιά με παραδοσιακά προϊόντα. Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε είναι 1 κιλό μελιτζάνες, 5 ώριμες ντομάτες, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, 3 φρέσκα κρεμμύδια, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 φλιτζάνι λάδι, 1 ποτήρι κόκκινο κρασί, μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά ζάχαρη, 100 γραμμάρια ξινόχοντρο, ανθό αλατιού Κυθήρων και πιπέρι.
Αρχικά, ξεκινάμε με το σοτάρισμα του κρεμμυδιού και του σκόρδου σε λάδι. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, κομμένες σε λεπτές φέτες, για να μαλακώσουν ελαφρά. Έπειτα, σβήνουμε τα υλικά με το κρασί, προσθέτουμε τις ντομάτες, τον ξινόχοντρο και τα υπόλοιπα συστατικά. Τέλος, ρίχνουμε δύο ποτήρια νερό και μαγειρεύουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πυκνωθεί η σάλτσα. Στη συνέχεια, αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει λίγο και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Μαντολάτο (Ζάκυνθος)
Στη Ζάκυνθο η κουζίνα είναι επηρεασμένη από την πλούσια αγροτική παραγωγή του νησιού σε ελιές, εσπεριδοειδή και αμπέλια, καθιστώντας, έτσι, τη σταφίδα και το κρασί αγαπημένα προϊόντα των κατοίκων του. Αγαπημένη συνταγή αποτελεί το μαντολάτο, το οποίο είναι ένα παραδοσιακό γλύκισμα που φτιάχνεται σε όλα τα νησιά, ωστόσο το μαντολάτο της Ζακύνθου φέρει μια διαφορετική συνταγή, πιο μαστιχωτή και καταναλωνόταν παραδοσιακά κατά την περίοδο της αποκριάς και στους γάμους, καθώς ήταν το γλύκισμα που πρόσφερε ο γαμπρός στη νύφη.
Θα χρειαστούμε 450 γραμμάρια ζάχαρη, 200 γραμμάρια νερό, 30 γραμμάρια γλυκόζη, 260 γραμμάρια μέλι, 2 ασπράδια από μεγάλα αβγά, 400 γραμμάρια αμύγδαλα ασπρισμένα, και ελαφρώς καβουρδισμένα, 1 βανίλια, 2-3 σταγόνες χυμό λεμονιού, 2 φύλλα για μαντολάτο, (όστια) ή άχνη ζάχαρη.
Για την εκτέλεση σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη και το χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να παρασκευάσουμε ένα σιρόπι. Σε μια άλλη κατσαρόλα, θερμαίνουμε το μέλι μέχρι να φτάσει στους 130°C περίπου. Σε έναν μεγάλο κάδο του μίξερ, χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν ελαφρώς λευκά. Όταν το μέλι είναι έτοιμο, το προσθέτουμε σταδιακά στα ασπράδια, συνεχίζοντας να ανακατεύουμε με το μίξερ. Όταν το σιρόπι ζάχαρης φτάσει στους 145°C, το προσθέτουμε επίσης στον κάδο του μίξερ σε σταθερή ροή, συνεχίζοντας να ανακατεύουμε με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα για 15 λεπτά περίπου, προσθέτοντας επίσης τη βανίλια. Όταν το μείγμα ενοποιηθεί, σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε τα αμύγδαλα, ανακατεύοντας καλά με μια σπάτουλα.
Παίρνουμε δύο μακρόστενες φόρμες για κέικ και διακοσμούμε τον πάτο είτε με άχνη ζάχαρη είτε με ένα φύλλο όστια (που μπορεί να βρεθεί σε εξειδικευμένα καταστήματα). Στη συνέχεια, γεμίζουμε τις φόρμες με το μείγμα και το ομαλίζουμε με μια σπάτουλα που έχει ϸαμπωθεί με χυμό λεμονιού, για να αποφύγουμε το κολλάρισμα. Σκόρπιζουμε άλλη άχνη ζάχαρη ή ακόμη ένα φύλλο όστια επάνω από το μείγμα. Χρησιμοποιούμε ένα επίπεδο αντικείμενο, όπως μια σανίδα ή ένα μικρότερο σκεύος, για να πιέσουμε πάνω στο μείγμα και να το ομαλίσουμε καλά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και να σκληρύνει για 6-7 ώρες ή όλη τη νύχτα. Στη συνέχεια, το απελευθερώνουμε από τις φόρμες και το κόβουμε σε κομμάτια περίπου 1-1,5 εκατοστών πάχος. Τυλίγουμε κάθε κομμάτι με πάχνη ζάχαρης ή σελοφάν και το αποθηκεύουμε σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Λαδόπιτα (Λευκάδα)
Η κουζίνα της Λευκάδας είναι αρκετά επηρεασμένη από τη στεριανή της Ρουμέλης και από τη βενετσιάτικη κουζίνα λόγω της Ενετροκρατίας. Πιάτα που μπορεί κανείς να γευτεί στο νησί είναι ψαρόσουπα και χέλι στο φούρνο, ωστόσο εγώ θα εστιάσω σε ένα πεντανόστιμο γλυκό που εντυπωσιάζει το πόσο απλά φτιάχνεται: τη λαδόπιτα. Μάλιστα, η λαδόπιτα έχει συνδεθεί με τη χαρά και τη λύπη των κατοίκων του νησιού, καθώς παραδοσιακά σερβίρεται και σε γάμους, αλλά και σε μνημόσυνα, ενώ ακόμη και νοικοκυρές τη φτιάχνουν την Πρωτοχρονιά σαν βασιλόπιτα.
Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε είμαι σίγουρη πως υπάρχουν σε κάθε σπίτι και είναι 1200 γραμμάρια αλεύρι, 1 κιλό ζάχαρη, 1 φλιτζάνι μέλι, 8 φλιτζάνια νερό, 6 φλιτζάνια ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα, 1 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο και μισό φλιτζάνι σουσάμι.
Αρχικά τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη, το μέλι, την κανέλα και το γαρύφαλλο για να βράσουν για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια, σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδια μέχρι να κάψει. Όταν γίνει αυτό, προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι για να καβουρδιστεί για περίπου 15 λεπτά. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το αλεύρι το σιρόπι και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά Ύστερα, σε ένα ταψάκι πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ρίχνουμε το μείγμα, πατώντας το με ένα κουτάλι για να ισιώσει. Τέλος, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο σουσάμι και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για μια ώρα περίπου και αφού κρυώσει καλά, την κόβουμε σε κομμάτια.
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- Αυθεντική κερκυραϊκή παστιτσάδα, bostanistas.gr, διαθέσιμο εδώ
- Το παραδοσιακό Ζακυνθινό μαντολάτο, athensmagazine.gr, διαθέσιμο εδώ
- Μελιτζάνες Με Ξινόχοντρο, destinationkythire.gr, διαθέσιμο εδώ
- Λαδόπιτα Λευκάδος, argiro.gr, διαθέσιμο εδώ
