Του Εμμανουήλ Μπιμπή,
Οι μικροοργανισμοί, αποτελώντας την ομάδα οργανισμών με τη μεγαλύτερη βιοποικιλότητα αλλά και αφθονία, βρίσκονται παντού. Από τις απαρχές της ανθρώπινης ιστορίας προέκυψαν διάφορες τεχνικές και μεθοδολογίες, ώστε να αποφευχθεί η εποίκιση των μικροβίων στα τρόφιμα, στο νερό και αργότερα στα ιατροφαρμακευτικά εργαλεία και τις συσκευές. Ο σκοπός αυτού ήταν και είναι η αποφυγή της μόλυνσης με κάποιο παθογόνο μικρόβιο, το οποίο θα μπορούσε να μας προκαλέσει ασθένεια.
Καταγραφές για θέρμανση κοντά στο σημείο βρασμού διάφορων τροφίμων, όπως το γάλα, με σκοπό τη διατήρηση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και την ενίσχυση της γεύσης, ξεκινούν από το 1782, όταν ένας Σουηδός επιστήμονας με το όνομα Scheele θέρμανε ξύδι. Παράλληλα, είναι γνωστό από καταγραφές πως νοικοκυρές γνώριζαν εμπειρικά ότι το βράσιμο του γάλακτος κοντά στο σημείο βρασμού και έπειτα το κρύωμα του έχει πολλά πλεονεκτήματα.
Η καινοτομία στη θερμική επεξεργασία των υγρών τροφίμων, με σκοπό τη διατήρησή τους, ελέγχοντας τη ζύμωση των μικροοργανισμών, αποδίδεται στον Louis Pasteur. Σε μελέτες που πραγματοποίησε από το 1860 ως το 1864 έλυσε το πρόβλημα της αλλοίωσης που παρατηρούνταν στο κρασί λόγω της ζύμωσης από συγκεκριμένους μικροοργανισμούς, μέσω της θέρμανσής του σε κατάλληλη θερμοκρασία για επαρκή χρόνο. Αργότερα, εφάρμοσε το ίδιο και στην μπύρα, ενώ παρά τη σημερινή χρήση του στην παραγωγή γάλακτος, δεν υπάρχουν γραπτές αποδείξεις ότι ο ίδιος χρησιμοποίησε την παστερίωση σε αυτό.
Παρά την όλο και μεγαλύτερη χρήση της παστερίωσης στη βιομηχανία παραγωγής γάλακτος, μέχρι και το 1920 δεν υπήρχε μια αυστηρά καθορισμένη και μοντελοποιημένη μεθοδολογία για την επεξεργασία του γάλατος. Υπήρχαν δυο θερμικές επεξεργασίες με το όνομα παστερίωση ροής και στατική παστερίωση. Η παστερίωση ροής περιλαμβάνει τη στιγμιαία επεξεργασία του γάλακτος με συγκεκριμένες μη ειδικές θερμοκρασίες κάτω από το σημείο βρασμού, συνήθως μεταξύ εξήντα οκτώ με εβδομήντα βαθμούς κελσίου (μπορεί και πάνω από ογδόντα πέντε) και έπειτα το άμεσο κρύωμά του.
Θεωρούνταν γρήγορη και φθηνή διαδικασία αν και όχι έμπιστη, καθώς δεν έδινε ομοιόμορφα αποτελέσματα. Παρά τα προβλήματα αυτά, πέτυχε τον στόχο της να ευαισθητοποιήσει το ευρύ κοινό για την ανάγκη της παστερίωσης και αποτέλεσε τον προάγγελο της στατικής παστερίωσης, που αποτελεί και τη βάση της σύγχρονης παστερίωσης. Με την παστερίωση στοχεύουμε θερμοευαίσθητους μικροοργανισμούς και συγκεκριμένα βακτήρια και μύκητες, ενώ, παράλληλα, χρησιμοποιείται για την απενεργοποίηση συγκεκριμένων ενζύμων από χυμούς, τα οποία είναι υπεύθυνα για τη μείωση της ποιότητας του χυμού μετά από κάποιο χρονικό διάστημα. Η απενεργοποίησή τους οδηγεί στη μεγαλύτερη διατήρησή τους, ακόμα και σε θερμοκρασία δωματίου.
Ο αυστηρός ορισμός που δίνει η ειδική συμβουλευτική επιτροπή μικροβιολογικών τροφίμων στις Η.Π.Α. (NACMCF) είναι η εξής: Παστερίωση θεωρείται οποιαδήποτε διαδικασία, μεθοδολογία ή συνδυασμός αυτών των δύο, ο οποίος έχει σαν στόχο να μειώσει τα πιο ανθεκτικά μικρόβια από τα τρόφιμα, που απειλούν τη δημόσια υγεία, σε επίπεδα τα οποία δεν θεωρούνται επικίνδυνα σε συνήθεις συνθήκες διανομής και αποθήκευσης των τροφίμων. Παρότι ιδιαίτερα ενδιαφέρον δείχνει η μη θερμική παστερίωση ως ένα σύνολο τεχνικών στις οποίες χρησιμοποιείται υψηλή πίεση, υπεριώδη ακτινοβολία ή κάποιο ηλεκτρικό πεδίο για την παρασκευή χυμών, η θερμική παστερίωση αποτελεί τη μόνη απόλυτα έμπιστη διαδικασία για την ασφαλή επεξεργασία των τροφίμων.
Από τον παραπάνω ορισμό φαίνεται ότι ο στόχος δεν είναι να σκοτώσει όλα τα μικρόβια που υπάρχουν στα τρόφιμα, αλλά να μειωθεί ο αριθμός συγκεκριμένων από αυτά, ανάλογα την κάθε περίπτωση τροφίμου. Ταυτόχρονα, δεν φαίνεται να επηρεάζει η παστερίωση τα ενδοσπόρια των βακτηρίων και τα σπόρια των μυκήτων. Αυτά αποτελούν ανθεκτικές δομές απέναντι σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες, που μόλις επανέλθουν οι φυσιολογικές συνθήκες, καθένα από αυτά βλαστάνει και δίνει ένα βακτήριο και μύκητα αντίστοιχα. Αξίζει να σημειωθεί πως η θερμική επεξεργασία δεν θα πρέπει να αλλοιώσει τα θρεπτικά συστατικά των τροφών, όπως βιταμίνες και φαινολικές ενώσεις που δρουν ως αντιοξειδωτικά και καρετονοειδή.
Σε αντιδιαστολή με τη χρήση της παστερίωσης στα τρόφιμα, για την αποφυγή της μόλυνσης σε ιατροφαρμακευτικές συσκευές χρησιμοποιείται η αποστείρωση ή η απολύμανση. Ανάλογα με την επικείμενη χρήση της συσκευής ή του εργαλείου ακολουθείται και διαφορετική διαδικασία. Η ανάγκη χρήσης αυτών των διαδικασιών για την προστασία των ασθενών φαίνεται από τις ενενήντα εννιά εκατομμύρια χειρουργικές επεμβάσεις που πραγματοποιούνται κάθε χρόνο μόνο στις Η.Π.Α.
Πενήντα χρόνια πριν, ο Spaulding χώρισε τα ιατρικά αντικείμενα σε τρείς κατηγορίες με βάση τον βαθμό κινδύνου μόλυνσης κατά τη χρήση αυτών των αντικειμένων. Η πρώτη αποτελεί τα κρίσιμα αντικείμενα, τα οποία έρχονται σε επαφή με αποστειρωμένο ιστό του ασθενή και πρέπει να είναι και αυτά αποστειρωμένα. Η δεύτερη κατηγορία αποτελούν τα ημικρίσιμα, που θα έρθουν σε επαφή με βλεννογόνες κοιλότητες του ασθενή ή ασυνέχειες του δέρματος και πρέπει να είναι υψηλού επιπέδου απολυμασμένα. Τέλος, η τρίτη κατηγορία είναι τα μη κρίσιμα εργαλεία, τα οποία θα έρθουν σε επαφή απλά με την επιδερμίδα του ασθενούς, όπως το στηθοσκόπιο, και απλά απαιτούν χαμηλού επίπεδου απολύμανση.
Η αποστείρωση ως σύνολο διαδικασιών καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμούς, ακόμα και τα σπόρια και μπορεί να επιτευχθεί είτε με πολύ υψηλές είτε με πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Η υψηλού επιπέδου απολύμανση καταστρέφει όλα τα μικρόβια, αλλά όχι όλα τα βακτηριακά ενδοσπόρια, ενώ η χαμηλού επιπέδου απολύμανση καταστρέφει κάποια βακτήρια, ιούς και μύκητες, αλλά όχι τα μυκοβακτήρια και τα ενδοσπόρια.
Ολοκληρώνοντας, η παστερίωση, η αποστείρωση και η απολύμανση ως σύνολο διαδικασιών έχουν επιτρέψει αφενός την ασφαλή παραγωγή, μεταφορά και αποθήκευση των τροφίμων και αφετέρου την ασφαλή και αποτελεσματική πραγματοποίηση ιατρικών επεμβάσεων, συμβάλλοντας, έτσι, στη συνολική βελτίωση της ποιότητας ζωής των ανθρώπων.
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- History, trends, and extent of pasteurization. Javma-journal of the American Veterinary Medical Association, avmajournals.avma.org. Διαθέσιμο εδώ
- Disinfection, sterilization, and antisepsis: An overview. American Journal of Infection Control, ajicjournal.org. Διαθέσιμο εδώ
- Thermal pasteurization and microbial inactivation of fruit juices, sciencedirect.com. Διαθέσιμο εδώ
