Της Αλεξάνδρας Μαρκεζίνη,
Με 76 εκατομμύρια περιστατικά ετησίως, οι τροφιμογενείς λοιμώξεις αποτελούν ένα από τα μείζονα ζητήματα της δημόσιας υγείας. Η κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων από παθογόνα (βακτήρια, παράσιτα κ.α.) ή μολυσμένου νερού προκαλεί μια σειρά συμπτωμάτων που κυμαίνονται από μία ενόχληση στο στομάχι ως πολύ σοβαρότερα συμπτώματα, όπως διάρροια, πυρετός, εμετός, κοιλιακός πόνος, αφυδάτωση, ακόμη και θάνατο. Συγκεκριμένα, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί εισέρχονται στο πεπτικό σύστημα μέσω της εντεροστοματικής οδού και μολύνουν τον οργανισμό, φθάνοντας τα απαιτούμενα επίπεδα μολυσματικής δόσης η συγκέντρωση των μικροοργανισμών, ώστε να μπορέσουν να προκαλέσουν παθογένεια.
Τα τελευταία χρόνια, έχουν γίνει καταγγελίες σε μεγάλες εταιρείες παραγωγής τροφίμων, που τις κατηγορούν για ελλιπή υγειονομικά μέτρα. Στατιστικά κύρια πηγή τροφιμογενών λοιμώξεων αποτελούν προϊόντα προερχόμενα από αμερικανικές εταιρείες. Μερικά από τα σοβαρότερα ξεσπάσματα τροφιμογενών λοιμώξεων αναλύονται παρακάτω.
To γένος Σαλμονέλα ανήκει στην ευρύτερη οικογένεια των εντεροβακτηρίων και μεταξύ των ειδών του αυτά που έχουν θεωρηθεί υπεύθυνα για τροφιμογενείς λοιμώξεις, είναι η Salmonella. Typhimurium και Salmonella Enteritidis. Το βακτήριο αυτό διεισδύσει στο επιθήλιο του λεπτού εντέρου και προκαλεί φλεγμονή, με αποτέλεσμα να παραχθεί μια εντεροτοξίνη στα εντερικά κύτταρα.
Τροφές στις οποίες συναντάται Salmonella μπορεί να είναι το κρέας ,τα πουλερικά, το γάλα και τα προϊόντα του, τα αυγά, τα θαλασσινά, τα λαχανικά. Έχει αποδειχθεί ότι για τη μεταφορά του βακτηρίου στα τρόφιμα ευθύνεται και η διασταυρούμενη επιμόλυνση, για παράδειγμα ακάθαρτο μαχαίρι ή ξύλο κοπής.
Το ίδιο στέλεχος βακτηρίου Salmonella Typhimurium, το 2021, θεωρήθηκε υπεύθυνο για ξέσπασμα της επιδημίας του στελέχους Salmonella Typhimurium σε χώρες της Ευρώπης, αλλά και του εξωτερικού από κατανάλωση της σοκολάτας Kinder. Πιο συγκεκριμένα, στο βελγικό εργοστάσιο της εταιρείας Ferrero Ardennes ανιχνεύτηκε το βακτήριο στη δεξαμενή επεξεργασίας βουτύρου. Τα συμπτώματα ήταν κυρίως σε παιδιά ηλικίας κάτω των 10 ετών, τα οποία στο μεγαλύτερο ποσοστό χρειάστηκαν να νοσηλευτούν, ενώ πολλά από αυτά παρουσίασαν αιματηρή διάρροια. Αποτέλεσμα αυτού ήταν η ανάκληση όλων των προϊόντων της και της άδειας παραγωγής της από την Υπηρεσία Ασφάλειας Τροφίμων.
Εκτός από τη Σαλμονέλα, ένα άλλο βακτήριο το οποίο έχει ταυτιστεί με τις τροφιμογενείς λοιμώξεις είναι το Escherichia coli. Πρόκειται για ένα βακτήριο, το οποίο υπάρχει φυσιολογικά στον οργανισμό, συντελώντας στη διατήρηση της μικροβιολογικής χλωρίδας του εντέρου και παράγοντας τη βιταμίνη Κ. Ωστόσο, υπάρχουν μερικά στελέχη του που θεωρούνται αρκετά επιβλαβή, όπως το Ο157:Η7 που μπορεί να προκαλέσει έντονες κράμπες, εμετό ακόμα και διάρροια με αιμορραγία. Μάλιστα, ανήκει στα «κολοβακτηρίδια που παράγουν Shiga-τοξίνη (STEC)», μια ομάδα στελεχών του που έχουν την ικανότητα να παράγουν τη Shiga-τοξίνη. Κύρια πηγή μόλυνσης αποτελούν τα βοοειδή, καθώς το βακτήριο ζει δυνητικά στο έντερό τους. Απαιτείται μεγάλη προσοχή στα τρόφιμα που παρασκευάζονται από το κρέας τους, για παράδειγμα τα μπιφτέκια, στο μη παστεριωμένο γάλα και τα προϊόντα του, καθώς και σε λαχανικά και φρούτα.
Η εργαστηριακή επιβεβαίωση της λοίμωξης από εντεροαιμορραγικό κολοβακτηρίδιο γίνεται με τη συλλογή του υπεύθυνου μικροοργανισμού στα κόπρανα του ασθενή. Το δείγμα καλλιεργείται σε άγαρ σορβιτόλης/MacConkey. Σε αυτή τη δοκιμασία, οι αποικίες των Ο157 βακτηρίων δεν ζυμώνουν τη σορβιτόλη σε 24 ώρες, γι’ αυτό και εμφανίζονται άχρωμες στον κατά τα άλλα ροζ πληθυσμό των αποικιών αποτελούμενες από άλλα στελέχη. Επιπλέον έλεγχος των αποικιών που δεν παρουσίασαν ζύμωση γίνεται για να επιβεβαιωθούν ως E. coli Ο157. Για τον σκοπό αυτό διενεργείται η αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης (PCR).
Χαρακτηριστική περίπτωση μόλυνσης από το στέλεχος αποτελεί η υγειονομική κρίση που σημειώθηκε το 1993 στην Αμερική, ύστερα από ελλιπή ενημέρωση του προσωπικού της εταιρείας Jack in the Box για την κατάλληλη θερμοκρασία ψησίματος των μπιφτεκιών. Στις 15 Ιανουαρίου 1993, το Υπουργείο Υγείας της Πολιτείας της Ουάσιγκτον άρχισε την έρευνα για τον ανησυχητικά αυξανόμενο αριθμό κρουσμάτων αιμολυτικού ουραιμικού συνδρόμου (HUS) σε παιδιά στην ευρύτερη περιοχή του Σιατλ της Αμερικής. Συνολικά προσβλήθηκαν 623 άτομα και 4 άνθρωποι στην Ουάσιγκτον και την Καλιφόρνια πέθαναν από κατανάλωση μολυσμένου κρέατος από το Jack in the Box.
Αν και η υγειονομική περιφέρεια της κομητείας Bremerton-Kitsap ενημέρωσε όλες τις εταιρείες της περιφέρειας για το νέο πρωτόκολλο ως προς το ψήσιμο των μπιφτεκιών το οποίο αναγραφόταν στους 155 °C, η Foodmaker αρνιόταν κατηγορηματικά ότι υπήρξε ποτέ ενημέρωση από την περιφέρεια. Ακολούθησε μια δικαστική διαμάχη, στην οποία, εν τέλει, αποδείχτηκε η αποστολή δελτίων σε όλες τις εταιρείες, αναγκάζοντας τη Foodmaker να παραδεχτεί ότι δεν έγινε η ενημέρωση του κατάλληλου τμήματος, με αποτέλεσμα η θερμοκρασία ψησίματος να παραμένει στους 140 °C.
Τέλος, να σημειωθεί ότι η μεγαλύτερη περίπτωση εντεροαιμορραγικής τροφικής δηλητηρίασης από Escherichia coli ή E. Coli, μετρώντας πάνω από 9.500 μολυσμένα άτομα και 11 θανάτους, σημειώθηκε το καλοκαίρι του 1996 στην Ιαπωνία.
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- Salmonella, efsa. Διαθέσιμο εδώ
- Salmonella infection, Mayo Clinic. Διαθέσιμο εδώ
- List of foodborne illness outbreaks by death toll, wikipedia. Διαθέσιμο εδώ
- E. coli, , Mayo Clinic. Διαθέσιμο εδώ
- 5 Infamous Food Poisoning Cases in History, Australian Institute of Food Safety. Διαθέσιμο εδώ
- Kinder brand chocolates now linked to salmonella poisoning in 11 countries, UN news. Διαθέσιμο εδώ
