Της Ελευθερίας Κωνστάντιου,
Δεν υπάρχει λογοτεχνικό βιβλίο, ταινία ή σειρά που αναφέρεται στα ιστορικά γεγονότα που έλαβαν χώρα πριν έναν αιώνα στα μικρασιατικά παράλια, και δη στη Σμύρνη, χωρίς να γίνει μια αναφορά, μικρή ή μεγάλη, στην τοπική, ονομαστή κουζίνα της περιοχής. Άλλωστε, η επιρροή των προσφύγων έπαιξε καταλυτικό ρόλο και στην ελληνική κουζίνα, όπως την γνωρίζουμε σήμερα. Μπελαλίδικα γλυκά, μερακλίδικα φαγητά, πρώτες ύλες που η μητροπολιτική Ελλάδα δεν γνώριζε, ήρθαν από την αντίπερα όχθη του Αιγαίου, γεύσεις που συνηθίζουμε, αλλά δεν γνωρίζουμε ότι έχουν μπει στη ζωή μας μόνο τον τελευταίο αιώνα. Όλα αυτά θα ανακαλύψουμε σε αυτό εδώ το άρθρο.
Τα μικρασιατικά παράλια είχαν την ευλογία να παράγουν πρώτης ποιότητας προϊόντα και το γεγονός αυτό, σε συνδυασμό πάντοτε με το ότι η πόλη της Σμύρνης ήταν ένα μεγάλο εμπορικό λιμάνι, έδινε τη δυνατότητα στις νοικοκυρές να έχουν πρόσβαση σε πληθώρα υλικών και συνταγών από την Ευρώπη και την Ανατολή, καθιστώντας την κουζίνα της περιοχής εξαιρετικά πλούσια. Μετά τα γεγονότα που οδήγησαν στην προσφυγιά 1,5 εκατομμύριο Μικρασιάτες και Ποντίους, ήταν αναπόφευκτο υλικά και συνταγές να έρθουν μαζί τους στον ελληνικό χώρο και να μεταμορφώσουν ριζικά την, μέχρι τότε, φτωχή ελληνική κουζίνα.
Ποιος μπορεί να σκεφτεί την ελληνική κουζίνα σήμερα χωρίς το σουβλάκι, τον μουσακά, τα σουτζουκάκια με σάλτσα ντομάτας, τους λαχανοντολμάδες και τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, το ιμάμ μπαϊλντί, το χουνκιάρ μπεγιεντί, τα γεμιστά ή το τζατζίκι; Ποιος μπορεί να φανταστεί μια ελληνική κουζίνα χωρίς μεζέδες, όπως ο τσίρος, η λακέρδα ή ο καβουρμάς που συνοδεύουν μέχρι και σήμερα το ούζο, το τσίπουρο ή το κρασί μας; Ποιος μπορεί να σκεφτεί μια ελληνική κουζίνα χωρίς σιροπιαστά; Χωρίς τα διάφορα είδη χαλβά, χωρίς ρεβανί, καρυδόπιτα και σάμαλι; Χωρίς την γεύση από τα σμυρναίικα κουλουράκια, τη βασιλόπιτα, τη μπουγάτσα και το τσουρέκι; Τα αποξηραμένα σύκα και πολλά είδη γλυκών του κουταλιού, όπως το ρετσέλι; Τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε σήμερα;
Σαφέστατα, μέσα στα χρόνια οι συνταγές και τα υλικά αυτών προσαρμόστηκαν στην προσφορά, αλλά και στα γούστα των γηγενών. Ωστόσο, τα νησιά του Αιγαίου, στα οποία έφθασε μεγάλος αριθμός Μικρασιατών, η κουζίνα της Ιωνίας διατηρείται αναλλοίωτη σε μεγάλο βαθμό. Παράλληλα, λόγω εγγύτητας και ανάλογων υλικών η νησιώτικη κουζίνα μοιάζει απο τις καταβολές της με αυτή των Μικρασιατών. Οι σαμσάδες, το παραδοσιακό γλυκό της Λήμνου σήμερα, έρχεται απευθείας από τα σμυρνιά τετράδια συνταγών. Οι ονομαστοί γκιουζλεμέδες της Λέσβου, τα παραδοσιακά δηλαδή τυροπιτάκια που είναι διπλωμένα σε φακελάκια, φτάνουν στο νησί με τους πρόσφυγες. Αναλόγου σχήματος είναι και τα «τυροπ’τούδια» της Λήμνου. Το παραδοσιακό αρνάκι της Λαμπρής, σε ολόκληρο το Αιγαίο, θυμίζει έντονα τον πως μαγειρευόταν τη μέρα αυτή στα Ιωνικά παράλια. Πάντοτε στον απλό φούρνο ή στον παραδοσιακό ξυλόφουρνο και, μάλιστα, γεμιστό είτε με ρύζι, εντόσθια και πολλά μυρωδικά είτε με ρύζι και σταφίδες.
Μετά την συμπλήρωση των 100 ετών από την Καταστροφή και το τραυματικό γεγονός της προσφυγιάς, η κουζίνα της Ιωνίας υπάρχει ακόμη, όσο ατόφια μπορεί, μέσα από αυτό που ονομάζουμε σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Πράγμα απολύτως λογικό, αφού πάνω απ’ όλα αποτελεί μια «κουζίνα μνήμης». Μια κουζίνα που συνταίριαξε την Ανατολή με την Δύση, τα υλικά με διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος, η οποία καθόρισε όσο καμία άλλη το ελληνικό φαγητό, κυρίως όμως επέδρασε στον τρόπο με τον οποίο σήμερα αντιμετωπίζουμε το φαγητό.
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- «Αφιέρωμα: Η μαγεία της Σμύρνης, συνταγές – οικογενειακά κειμήλια», περ. Γαστρονόμος, τεύχος 163 (8 Νοεμβρίου 2019)
- Εδέσματα με άρωμα Μικρασίας, tanea.gr, διαθέσιμο εδώ
- «Από πατρίδα σε πατρίδα», ντοκιμαντέρ παραγωγής COSMOTE TV, 2022
-
«Πρόσφυγες του 1922: Η Ζωή Μετά», Επεισόδιο 2, ντοκιμαντέρ παραγωγής Skai TV, 15/09/2022
