Της Δήμητρας Τσατζαλή,
Οι διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών έχουν μεγάλο ενδιαφέρον. Τα γεύματα ποίκιλαν και ήταν τέσσερα. Ξεκινούσαν με το πρόγευμα ή πρόφαγον, ύστερα συνέχιζαν με το άριστον ή μεσημβρινόν και τέλος ο δείπνος. Το πλούσιο γεύμα πάντως δεν βρισκόταν στα τραπέζια φτωχότερων ανθρώπων. Οι κατώτερες τάξεις τρέφονταν με πιο απλά πιάτα. Να τονιστεί ότι η διατροφή δεν ήταν αυστηρά μία. Αυτό σημαίνει ότι ήταν επηρεασμένη από άλλους πολιτισμούς. Από την Ελλάδα υιοθέτησαν μία συνήθεια κατά την οποία βουτούσαν ένα ψωμί στο κρασί και το κατανάλωναν πριν το πρωινό γεύμα. Το γνωστό «βουκκάκρατο», όπως ονομάστηκε.
Η αριστοκρατία απολάμβανε νόστιμα και σύνθετα πιάτα και, μάλιστα, σε χώρους με εντυπωσιακή διακόσμηση. Εκτός από το στομάχι των αριστοκρατών, «χόρταινε» και το μάτι τους. Τριγύρω τους δέσποζαν τοιχογραφίες και τα δάπεδα ήταν κατασκευασμένα με μωσαϊκά. Η αίθουσα φωτιζόταν από λυχνίες και ένας πολυέλαιος κρεμιόταν πάνω από το κέντρο του τραπεζιού. Ο τρόπος που κάθονταν στο τραπέζι δεν διαφέρει από τον σύγχρονο. Σε κύκλο ήταν οι παρευρισκόμενοι και είτε ήταν καθιστοί στο πάτωμα είτε σε κάποιες ξύλινες καρέκλες. Έχει σημασία να αναφερθούμε στον τρόπου σερβιρίσματος. Στη σημερινή εποχή, το φαγητό τοποθετείται στα πιάτα. Στο σπίτι ενός Βυζαντινού το σερβίρισμα γινόταν στα «σκουτέλια», αυτά ήταν κεραμικά και έφεραν διακόσμηση. Δεν απουσίαζαν από το τραπέζι πολλές φορές και τα πιάτα από χρυσό ή ασήμι. Για την κατάποση κρασιού χρησιμοποιούσαν τα ποτήρια, τα οποία κατασκευάζονταν από γυαλί, ενώ έπιναν και από χρυσά. Το κρασί για να παραμένει δροσερό, το τοποθετούσαν μέσα στο πηγάδι, όπως και διάφορα φρούτα. Η διατήρηση υγιεινής ήταν σημαντικό μέλημα, γι’ αυτό και έπλεναν τα χέρια τους με νερό και τα σκούπιζαν σε πετσέτα που τους προσέφερε ένας υπηρέτης. Τα χέρια, μάλιστα, έπαιζαν σημαντικό ρόλο στην κατανάλωση των τροφών, καθώς έτρωγαν χωρίς μαχαιροπίρουνα. Ωστόσο, το κουτάλι το χρησιμοποιούσαν αρκετά.
Πράγματι, το σερβίτσιο ήταν εξαιρετικό, αλλά η παρουσία –η πρώτη εικόνα– του φαγητού ήταν απαραίτητη. Στο τραπέζι μας σήμερα σπάνια δεν εντοπίζουμε ψωμί, έτσι και στο βυζαντινό ο άρτος ήταν η πρώτη τροφή. Η προμήθειά του γινόταν από τα «μαγκιπεία», με άλλα λόγια τα σημερινά αρτοποιεία. Τα ορεκτικά ήταν αβγά ψαριού. Το εμπόριο που αναπτύχθηκε ανάμεσα σε Βυζάντιο και Ρωσία βοήθησε αρκετά, ώστε οι Βυζαντινοί να λατρέψουν το χαβιάρι. Εκτός από ψαρικά, τρέφονταν με κρέας, λ.χ. χοιρομέρι ή πουλερικά. Τα φρούτα τα έβαζαν ως συνοδευτικά στα κυρίως πιάτα. Οι επαφές με την Ανατολή, επίσης, συνέβαλαν στη χρήση μπαχαρικών, αλλά και του αλατιού, κάτι που έκανε το φαγητό να μυρίζει ευχάριστα.
Προαναφέρθηκε ότι το τραπέζι των απλών ανθρώπων διέφερε από αυτό των αριστοκρατών. Πρώτον, οι οικίες τους ήταν σαφώς μικρότερες σε μέγεθος και έμεναν σε φτωχικά σπίτια. Το φαγητό δεν ήταν πλούσιο, αλλά ήταν εξίσου γευστικό. Μάλιστα, πολλές εξεγέρσεις είχαν πάρει μέρος στην Κωνσταντινούπολη εξαιτίας κάποιων επισιτιστικών κρίσεων. Βασικό ήταν το ψωμί. Το αποκαλούσαν «σεμιδαλάτον» ή κριθαρένιο, που το ονόμασαν «πιτυρούντα». Τα «προσφούρνια» τα έτρωγε ο απλός πολίτης. Ενώ υπήρχε και χαμηλότερης ποιότητας ψωμί, το «χονδρόχυλο». Τέλος, υπήρχε μια κατηγορία δεύτερων καλύτερων ψωμιών, σε αυτή ανήκε το «κιβαρόν».
Ως κυρίως πιάτο χρησιμοποιούσαν τα λαχανικά, ενώ τα έκαναν μίξη με τα όσπρια. Εν συνεχεία, είχαν προτίμηση σε σούπες και σε βραστά. Εκτός από τη χορτοφαγική διατροφή, υπήρχαν σε ικανοποιητικό βαθμό και κρεατικά, για παράδειγμα το αρνί. Το μαγείρευαν είτε βραστό είτε ψητό. Επίσης, κατανάλωναν γαλακτοκομικά, σε αυτά ανήκε το γάλα ή το τυρί. Επειδή, όμως, το κρέας πολλές φορές ήταν σπάνιο στο τραπέζι, αναζητούσαν άλλη πηγή κατανάλωσης. Μία ασχολία των βυζαντινών ήταν η αλιεία. Τα ψάρια που έπιαναν τα έτρωγαν με τον ίδιο τρόπο, όπως και το κρέας, δηλαδή τα έψηναν, τα έβραζαν ή τα τηγάνιζαν.
Φυσικά, δεν μπορεί να λείπει το επιδόρπιο από κανένα τραπέζι. Στα πλουσιοπάροχα σπίτια το γλυκό είχε την τιμητική του. Υπήρχαν διάφορα γλυκά, ανάμεσα σε αυτά ήταν ιδιαίτερα όσα είχαν ως βάση το μέλι, ακόμα σέρβιραν και πίτες. Άλλα γλυκίσματα περιείχαν ξερούς καρπούς. Η ζάχαρη δεν είχε κάνει την εμφάνισή της. Οι μεσαιωνικοί άνθρωποι στη Δύση δεν την είχαν ανακαλύψει, διότι έκανε την πρώτη της εμφάνιση από τον 8ο αι. και μετά.
Συνοδεία με το φαγητό ερχόταν ο οίνος. Το κρασί κυρίως ήταν μέρος της θείας κοινωνίας, οπότε ήταν αρκετά διαδεδομένο. Εκτός από αυτό, ήταν ένα αγαπημένο ποτό των βυζαντινών και δη των αυτοκρατόρων. Το μεθύσι, βέβαια, ήταν κατακριτέο και δεν αντιμετώπιζαν με θετικό τρόπο έναν μέθυσο, αντιθέτως τον περιέπαιζαν. Το κρασί το επεξεργάζονταν οι Βυζαντινοί με διάφορους τρόπους, προσθέτοντας μέλι ή πιπέρι.
Εν κατακλείδι, η βυζαντινή διατροφή περιείχε ποικιλία και πολλή φαντασία. Ο τρόπος κατανάλωσης του φαγητού από τους Βυζαντινούς αποδεικνύει τον τρόπο με τον οποίο το διαχειρίζονταν, τις συνήθειές τους, αλλά και τις ανάγκες του νοικοκυριού τους.
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- historicalquest.com, Η βυζαντινή κουζίνα-οι διατροφικές συνήθειες του μεσαιωνικού ελληνισμού. Διαθέσιμο εδώ
- exploringbyzantium.gr, Διατροφή. Διαθέσιμο εδώ
