Της Έλενας Αμπελακιώτη,
Στην Ιταλία σήμερα -όπως και κάθε βράδυ σχεδόν- οι οικογένειες μαζεύονται στην τραπεζαρία και απολαμβάνουν ένα πιάτο που δύσκολα αφήνει τον ουρανίσκο παραπονεμένο: το κρεμώδες ριζότο cacio e pepe. Βασισμένο σε τρία απλά, καθημερινά υλικά, το φρέσκο βούτυρο, το λευκό κοντόκοκκο ρύζι και φυσικά, την αυθεντική παρμεζάνα Parmigiano Reggiano, η απολαυστική αυτή συνταγή για ριζότο έχει διαφύγει από τα σύνορα της Ιταλίας και έχει διαδοθεί σε όλες τις χώρες του κόσμου. Αν και οι Ιταλοί μύστες της πιο απλής και, συνάμα, ίσως της πιο νόστιμης συνταγής για ριζότο γνωρίζουν καλά την προέλευσή του, λίγοι είναι αυτοί εκτός των συνόρων που έχουν ακουστά την ιστορία του.
Πίσω στο μακρινό 2012, δύο καταστροφικοί σεισμοί έπληξαν την περιοχή της Νότιας Ιταλίας. Οι επιπτώσεις έμελλε να ήταν τεράστιες: δεκάδες χιλιάδες κάτοικοι εκτοπίστηκαν από τα σπίτια τους, εργοστάσια και εκκλησίες μεγάλης θρησκευτικής σημασίας κατέρρευσαν και ιστορικά μνημεία, καμπαναριά και άλλα ορόσημα της περιοχής καταστράφηκαν. Την μεγαλύτερη, ωστόσο, καταστροφή υπέστησαν τα προϊόντα παραγωγής των γύρω περιοχών, όπως το τοπικό Aceto Balsamico της Modena και η ιταλική αλλαντική μορταδέλα, η οποία μοιράζεται πατρίδα κοινή με τον Ρωμαίο και την Ιουλιέτα, τη Bolognia. Ασφαλώς, από την καταστροφή δεν θα μπορούσε να μην επηρεαστούν τα γαστρονομικά διαμάντια της περιοχής, η Parmigiano Reggiano και η Grana Padano, τα πιο δημοφιλή σε όλους μας ιταλικά τυριά.
Το Parmigiano Reggiano στοιβάζεται σε ψηλά ράφια σε αποθήκες ελεγχόμενης υγρασίας και η διαδικασία ωρίμανσής του διαρκεί από 12 έως 40 μήνες. Με τους σεισμούς, τα ράφια κατέρρευσαν και περίπου 360.000 τροχοί καταστράφηκαν από την πτώση. Και το επίκεντρο του σεισμού; Η περιοχή Modena της Βορειοδυτικής Ιταλίας, τμήμα της ευρύτερης περιφέρειας της Emilia Romagna και γενέτειρα του διάσημου σεφ Massimo Bottura. Στον σεφ, άλλωστε, του φημισμένου εστιατορίου Osteria Francescana, βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin και ανακηρυγμένου ως το Κορυφαίο Εστιατόριο του Κόσμου για το 2016 και το 2018, από την περίφημη κατάταξη San Pellegrino, στράφηκε η Κοινοπολιτεία για την διάσωση του τυριού.
Η απάντηση του Botura ήταν πολύ απλή. Με το ταλέντο και την εφευρετικότητα που τον διακρίνει, δημιούργησε τη συνταγή για το ριζότο cacio e pepe. Με έμπνευση από τη μακαρονάδα που φέρει το ίδιο όνομα, ο σεφ πειραματίστηκε για να δημιουργήσει έναν ζωμό από παρμεζάνα, ο οποίος -παραμένοντας στο ψυγείο για μια ολόκληρη νύχτα- διαχωρίζεται σε τρεις στρώσεις: στην κορυφή παραμένει μια ελαφριά και αέρινη κρέμα παρμεζάνας, στη μέση ο ζωμός και στη βάση πρωτεΐνες σε στερεά μορφή. Το κοντόκκοκο ρύζι, ακολούθως, μαγειρεύεται στον ζωμό και τέλος, αναμιγνύεται με την κρέμα της παρμεζάνας, με το αποτέλεσμα να απογειώνει τους γευστικούς κάλυκες όποιου έχει την τύχη να το δοκιμάσει.
Ο Botura, με μια απλή συνταγή που, όμως, μπορεί να προκαλέσει αδιαμφησβήτητα πολλαπλούς γαστρονομικούς οργασμούς στον ουρανίσκο του κοινού, κατάφερε να διασώσει την παραγωγή χιλιάδων τροχών παρμεζάνας. Ο διάσημος σεφ πέτυχε να περισώσει παραγωγή παρμεζάνας αξίας περίπου 50 εκατομμυρίων δολαρίων, σύμφωνα με τους New York Times, η δυνητική καταστροφή της οποίας θα μπορούσε να θέσει σε σοβαρό κίνδυνο τα προς το ζην των τυροκόμων, των οποίων οι οικογένειες παρήγαγαν αυτό το προϊόν από γενιά σε γενιά. Μάλιστα, πέρα από την δημιουργία του συγκεκριμένου πιάτου, προσκάλεσε το διαδικτυακό του κοινό μέσω των μέσων κοινωνικής δικτύωσης να μαγειρέψουν τη συνταγή μαζί του, δημιουργώντας ταυτόχρονα την «Ημέρα του Parmigiano Reggiano», που γιορτάζεται κάθε χρόνο παγκοσμίως στις 27 Οκτωβρίου.
«Μια συνταγή που φέρει το βάρος και την αξία μια κοινωνικής χειρονομίας», έχει δηλώσει ο Botura, δημιουργώντας μια επανάσταση στην ιστορία του ριζότο. Μία συνταγή σύμβολο ελπίδας και ανάκαμψης των πληγέντων -από τους σεισμούς- τυροκόμων, που την ίδια στιγμή εκφράζει με τον πλέον παραστατικό τρόπο το πάθος για καλό φαγητό που τρέχει στις φλέβες του Ιταλού σεφ και εν γένει κάθε Ιταλού.
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- The Touching Story Behind Parmigiano Reggiano Day, lacucinaitaliana.com, διαθέσιμο εδώ
- Earthquake hits cheese production in northern Italy, reuters.com, διαθέσιμο εδώ
