Tης Δήμητρας Κούβελα,
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές υπήρξε ο εθνικός μάγειρας και δάσκαλος μαγειρικής της χώρας μας. Γι’ αυτό και είναι συχνό φαινόμενο να αποκαλείται κάθε εγχειρίδιο μαγειρικής ως «τσελεμεντές». Ωστόσο, ο πραγματικός «τσελεμεντές», με τίτλο «Οδηγό της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής», που γράφτηκε από τον ίδιο, εκδόθηκε το 1926, έγινε, αμέσως, πολύ δημοφιλής και αποτέλεσε το «Ευαγγέλιο» για κάθε νέα νοικοκυρά.
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές γεννήθηκε την 1η Ιανουαρίου 1878 στην Σίφνο, στο χωριό Εξάμπελα. Ο ίδιος και η οικογένειά του μετακόμισαν στην Αθήνα, όπου τελείωσε το γυμνάσιο. Από νωρίς ήρθε σε επαφή με το αντικείμενο της μαγειρικής, αφού ο θείος του είχε ξενοδοχείο στο Νέο Φάληρο και βρισκόταν συχνά στην κουζίνα του εστιατορίου «Ακταίον». Μόλις αποφοίτησε από το σχολείο, άρχισε να εργάζεται σε συμβολαιογραφείο ως λογιστής, όμως, κατανοώντας την αγάπη του για την μαγειρική, η οικογένειά του τον έστειλε να σπουδάσει μαγειρική στη Βιέννη. Μόλις αποφοίτησε και, μάλιστα, με έπαινο, επέστρεψε στην Αθήνα και άρχισε να εργάζεται ως σεφ.
Εργάζεται σε πρεσβείες και μαγειρεύει για πρέσβεις και διπλωμάτες. Το 1910, εκδίδει το πρώτο του μηνιαίο περιοδικό «Οδηγός Μαγειρικής», το οποίο γνωστοποιεί στο ελληνικό κοινό νέες συνταγές, αλλά και τρόπους καλής συμπεριφοράς, σχετικές με την ώρα του γεύματος. Το περιοδικό περιείχε πολλές νεωτεριστικές ιδέες, όπως όρους και αναφορές σχετικές με το αισθητήριο της γεύσης, τη διακόσμηση των πιάτων, τη συντήρηση των τροφών κ.α. Το 1919 αναλαμβάνει χρέη διευθυντού στο ξενοδοχείο «Ερμής», παράλληλα με τις πρεσβείες.
Έναν χρόνο αργότερα, εγκαταλείπει τη θέση του ως διευθυντής, αλλά και ως αρχιμάγειρας στις πρεσβείες, και μετακομίζει στην Αμερική, για να εμπλουτίζει τις γαστρονομικές του γνώσεις. Εκεί σπουδάζει ζαχαροπλαστική, μαγειρική, διαιτολογία και συγχρόνως εργάζεται σε κουζίνες εστιατορίων μεγάλων μαγαζιών της Νέας Υόρκης, επεκτείνοντας τις ξενόφερτες γαστρονομικές του γνώσεις.
Επιστρέφει στην Ελλάδα, το 1932, και νιώθει έτοιμος να μοιραστεί με το κοινό τις νέες του γνώσεις, σε νέα εγχειρίδια, αν και έχει προηγηθεί, ήδη το 1926, η έκδοση του πρώτου εγχειριδίου σε κόκκινο εξώφυλλο και με χρυσά γράμματα, «ο Αυθεντικός Τσελεμεντές», τόσο δημοφιλής, που επανεκδόθηκε πάνω από 15 φορές και μετατράπηκε στο δημοφιλές δώρο γάμου. Στις νέες γνώσεις του Τσελεμεντέ οφείλουμε τις ξενικές συνταγές με μπεσαμέλ (μουσακάς κα παστίτσιο), τη μπουγιαμπέσα, τα σου, τα καναπέ(δάκια), το φιλέτο με σάλτσα, τη σαντιγί και τα ζελεδάκια. Ο Τσελεμεντές αγαπούσε τα ζελέ και τα χρησιμοποιούσε, εκτός των γλυκών, και σε κρέατα. Επίσης, εισήγαγε στην Ελλάδα συνταγές με υλικά πολυτελείας, όπως γαρίδες, πάπια, καπνιστά ψάρια, φουά γκρα, φασιανούς, αστακούς, ελάφι, καραβίδες κλπ.
Όπως προαναφέρθηκε, ο Τσελεμεντές εισήγαγε τον ορισμό της διακόσμησης των πιάτων, μέσω της σχηματοποίησης διαφόρων ειδών λαχανικών και φρούτων. Τα πιάτα του είχαν ονομαστεί με αρχαιοπρεπή ονόματα, καθώς είχε μελετήσει την κουζίνα των αρχαίων Ελλήνων και είχε εμπνευστεί από αυτή. Χαρακτηριστικό δείγμα αυτών των αρχαιοπρεπών ονομάτων αποτελεί το μενού που ετοίμασε για να γευματίσει ο διάδοχος πρίγκιπας της Σουηδίας: «πρόπομα ψυχρόν, χρύσοφρυς Μεγαρικός, θωρακοφόροις καράβοις Ευβοίας, γαλαθηνού μόσχου τεμάχη, θύμβρωνος μάγματα, ορτυγέας λεπτοτράχηλοι όρτυγες, θρίκαδες εν οξυγάρω, ασπάραγοι έλοοι, Ολύμπου νιφάδες, ολβιογαστόρων επιφορήματα». Επίσης, είχε τελειοποιήσει την τεχνική του σερβιρίσματος.
Ουσιαστικά, ο Τσελεμεντές εκσυγχρόνισε την ελληνική κουζίνα και έδωσε σε αυτή μια γαλλική νότα. Τα βιβλία του, ωστόσο, δεν έγιναν δημοφιλή αποκλειστικά λόγω των νέων συνταγών του, αλλά και λόγω των συμβουλών που έδιναν σχετικά με τη συντήρηση των τροφίμων και τον εξοπλισμό της κουζίνας, τη διατροφή, τους τρόπους καλής συμπεριφοράς στο τραπέζι και το στρώσιμο του τραπεζιού. Έτσι, κατά τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα, τα εγχειρίδιά του ήταν πολύ δημοφιλή, παρόλο που μεταγενέστερα κάποιοι κατηγόρησαν τον Τσελεμεντέ ότι, λόγω του κοσμοπολίτικου χαρακτήρα του, νόθευσε την ελληνική κουζίνα (πχ. με την αντικατάσταση του ελαιολάδου από το βούτυρο). Κάτι τέτοιο δεν υφίσταται, εφόσον εκείνη την εποχή ο όρος ελληνική κουζίνα ήταν συγκεχυμένος και περιείχε στοιχεία από την μικρασιατική, ιταλική κουζίνα κλπ. Ακόμα, συνέστησε νέες κουζίνες, άγνωστες στο ελληνικό κοινό, όπως η ασιατική, η μεξικάνικη, ακόμα και η αφρικανική.
Επιπλέον, ίδρυσε μια πειραματική σχολή ζαχαροπλαστικής και μαγειρικής, εγκαθιστώντας τον εξοπλισμό μιας κουζίνας σε κατάστημα ηλεκτρικών ειδών, στην οδό Σταδίου. Ένας ακόμα νεωτερισμός που εισήγαγε στην χώρα μας ήταν το γρήγορο φαγητό. Στο κατάστημά του, στην οδό Μέρλιν, οι Αθηναίοι μπορούσαν να βρουν έτοιμα φαγητά και μικρές λιχουδιές. Επίσης, οργάνωσε τις εγκαταστάσεις των μαγειρείων της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων, αλλά και ίδρυσε τη Σχολή Μαγείρων Στρατού, για την βελτίωση του φαγητού των στρατευμάτων. Γι’ αυτή την κίνησή του θα τιμηθεί από τον στρατό, με το βαθμό του συνταγματάρχη.
Επίσης, σχεδίαζε την καταγραφή διαιτών για ασθενείς με διάφορα προβλήματα υγείας, όπως διαβητικούς, αλλά δεν πρόλαβε. Τελευταίο του έργο ήταν το εγχειρίδιο “Greek Cookery”, το 1950, ένα βιβλίο για την ελληνική κουζίνα στα αγγλικά. Πέθανε στις 2 Μαρτίου 1958 και κηδεύτηκε στο Α’ Νεκροταφείο Αθηνών. Έμεινε γνωστός στην ιστορία της γαστρονομίας του έθνους μας ως ο «πατριάρχης» της ελληνικής γεύσης.
ENΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- «To έργο του Νικόλαου Τσελεμεντέ», Ellinikos Kinimatografos, διαθέσιμο εδώ
- «Νικόλαος Τσελεμεντές», Σαν Σήμερα, διαθέσιμο εδώ
- “Nikos Tselementes from Sifnos Island”, Greeka, διαθέσιμο εδώ
