Της Ελευθερίας Κωνστάντιου,
«Οίνος ευφραίνει καρδίαν» έγραψε ο βασιλιάς Δαυίδ σε έναν ψαλμό του∙ μια φράση μνημειώδης, η οποία χρησιμοποιείται (σχεδόν) σε κάθε αναφορά μας στο κρασί. Το κρασί στη χώρα μας τιμάται από αρχαιοτάτων χρόνων, συνοδεύοντας σημαντικές πτυχές της ζωής μας, όπως μια μέρα χαράς, αλλά και της ορθόδοξης χριστιανικής θρησκείας. Ως θεμέλιο λίθο του ελληνισμού, λοιπόν, το παρόν άρθρο τιμά το ελληνικό «νέκταρ», δίνοντας και κάποια βασικά tips για το πώς μπορεί να καταναλωθεί, για να εκφράσει όλα του τα αρώματα και τον χαρακτήρα, χαρίζοντας σε αυτόν που το γεύεται μια πραγματική εμπειρία.
Από το αμπέλι στο ποτήρι
Δεν γνωρίζω πόσοι από αυτούς που διαβάζουν αυτή τη στιγμή το συγκεκριμένο άρθρο είχαν κάποια στιγμή την ευκαιρία να παρακολουθήσουν όλη τη διαδικασία παραγωγής κρασιού. Πρόκειται, λοιπόν, για μια γιορτή! Ο τρύγος, άλλωστε, αποτελεί τη γιορτή του φθινοπώρου, με παρέες να συγκεντρώνονται νωρίς το πρωί στο αμπέλι, να κόβουν με προσοχή τα τσαμπιά και στο τέλος της ημέρας να γευματίζουν μαζί.
Στη συνέχεια, άλλη μια γιορτή είναι το «πάτημα» των σταφυλιών, μια διαδικασία που εκλείπει σε μεγάλο ποσοστό πια, αφού η τεχνολογία έχει βοηθήσει στο να γίνεται γρήγορα και ξεκούραστα. Ωστόσο, αυτό που έχει ενδιαφέρον στο στάδιο του «πατήματος» είναι ότι σε αυτό ακριβώς καθορίζεται το χρώμα που θα έχει το παραγόμενο κρασί. Έτσι, αν ο παραγωγός θέλει να παράξει λευκό κρασί, θα επιλέξει η σύνθλιψη των σταφυλιών να γίνει γρήγορα, πιέζοντας τα, ώστε να διαχωριστεί ο χυμός από τις φλούδες, του σπόρους και τα υπόλοιπα στέρεα. Η συγκεκριμένη διαδικασία είναι ο λόγος που στα λευκά κρασιά απουσιάζουν οι τανίνες. Για την παραγωγή, όμως, κόκκινου κρασιού, ο μούστος –δηλαδή, ο χυμός του σταφυλιού– θα πρέπει να παραμείνει σε επαφή με τις φλούδες, αποκτώντας με αυτόν τον τρόπο γεύση, χρώμα και τανίνες. Τέλος, για να παραχθεί ένα ροζέ κρασί θα πρέπει οι φλούδες των σταφυλιών να παραμείνουν για μικρό χρονικό διάστημα σε επαφή με τον χυμό τους.
Μετά τη σύνθλιψη του σταφυλιού, σειρά έχει η ζύμωση. Κατά τη συγκεκριμένη διαδικασία, τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλ. Βάσει της ζύμωσης γίνεται ο διαχωρισμός σε ξηρά, ημίγλυκα ή γλυκά κρασιά. Για την παραγωγή ξηρού οίνου τα σάκχαρα μετατρέπονται όλα σε αλκοόλες, για τα ημίγλυκα ο οινοποιός θα πρέπει να σταματήσει τη ζύμωση στο σημείο που θεωρεί ότι είναι ιδανικό, μεταφέροντας ενδεχομένως το κρασί σε άλλη δεξαμενή, ενώ για την παραγωγή γλυκού κρασιού χρειάζεται απλά οι οινοποιοί να σταματήσουν αρκετές φορές τη διαδικασία.
Το προτελευταίο στάδιο για την παραγωγή του κρασιού είναι η διαύγαση. Μια διαδικασία κατά την οποία στέρεα, όπως ζυμομύκητες, τανίνες ή πρωτεΐνες αφαιρούνται, πριν το κρασί αποθηκευτεί σε βαρέλια ή δεξαμενές. Για να γίνει γρηγορότερα η διαδικασία, πολλές φορές χρησιμοποιούνται ειδικές ουσίες, όπως ο πηλός, ο οποίος συγκεντρώνει τα ανεπιθύμητα σωματίδια. Ακόμα, σε αρκετές περιπτώσεις το κρασί φιλτράρεται και αποθηκεύεται ώστε στη συνέχεια είτε να παλαιωθεί είτε απλά να εμφιαλωθεί.
Το τελικό στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας του κρασιού είναι αυτό της εμφιάλωσης ή της παλαίωσης. Στο σημείο αυτό, ο οινοποιός πρέπει να πάρει μια σημαντική απόφαση: το κρασί είτε θα εμφιαλωθεί και θα διοχετευτεί στην αγορά είτε θα παραμείνει σε βαρέλια (περισσότερο το κόκκινο) ή δεξαμενές (περισσότερο το λευκό) για να αποκτήσει περαιτέρω αρώματα και να «στρογγυλέψει».
Η δοκιμή
Κι αφού μάθαμε για την παραγωγή του κρασιού, ας δούμε και τον τρόπο με τον οποίο θα πρέπει να το δοκιμάζουμε. Δεν χρειάζεται να είμαστε επαγγελματίες για να απολαύσουμε ένα κρασί. Υπάρχουν ορισμένα στοιχεία, τα οποία θα «ξεκλειδώσουν» το κρασί, δίνοντάς μας την ευκαιρία να προχωρήσουμε σε μια αποτίμηση όταν το δοκιμάσουμε! Τα στοιχεία αυτά συνίστανται στα εξής: άρωμα, οξύτητα, γλυκύτητα και τανίνες.
Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η γλυκύτητα καθορίζεται από τη ζύμωση. Έτσι, ένα από τα πρώτα πράγματα που ελέγχουμε πίνοντας μια γουλιά κρασί είναι η παρουσία ή η απουσία σακχάρων. Το στοιχείο της γλυκύτητας μπορούμε να το γνωρίζουμε και από την ετικέτα, αφού σε αυτή αναγράφεται πάντα αν το κρασί είναι γλυκό, ξηρό ή ημίγλυκο.
Το επόμενο στοιχείο που ελέγχεται είναι η οξύτητα. Η οξύτητα αποτυπώνει την φρεσκάδα του κρασιού. Τα οξέα που περιέχονται στα σταφύλια, δεν γίνεται να μην αποτυπωθούν και στο κρασί. Η οξύτητα εντοπίζεται στα πλαϊνά της γλώσσας, οδηγώντας στην παραγωγή σάλιου ώστε να επέλθει ξανά η ισορροπία. Επιπλέον, η οξύτητα χαρακτηρίζεται με λέξεις όπως: έντονη, τονισμένη, δροσερή ή τραγανή, δηλώνοντας την παρουσία των οξέων. Η οξύτητα του κρασιού μπορεί να είναι στοιχείο της θέσης του αμπελώνα (υψόμετρο, θερμοκρασίες) ή της ποικιλίας από την οποία προέρχεται.
Ένα άλλο στοιχείο που εξετάζουμε κατά τη δοκιμή του κρασιού είναι οι τανίνες. Οι τανίνες εντοπίζονται στα ερυθρά ξηρά κρασιά, χαρίζοντάς τους αυτή τη χαρακτηριστική στυφή γεύση. Η στυφάδα αυτή προέρχεται κατά κύριο λόγο από τη φλούδα, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια του σταφυλιού, ενώ σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να προέρχεται και από το ξύλο του βαρελιού στο οποίο το κρασί έχει αποθηκευτεί. Άλλο ένα tip για να εξετάσουμε το πόσο τανικό είναι το κρασί που δοκιμάζουμε είναι το κατά πόσο στεγνώνει το στόμα μας, όταν το καταναλώνουμε.
Το τελευταίο και πιο υποκειμενικό στοιχείο που εξετάζουμε στο κρασί είναι τα αρώματα. Ο καθένας μπορεί να εντοπίσει διάφορα αρώματα σε μια γουλιά κρασί, αφού αυτά μπορεί να καθορίζονται και από τις προσωπικές μας εμπειρίες. Ωστόσο, σύμφωνα με τον κανόνα, τα αρώματα προέρχονται από μια γενική «ομπρέλα αρωμάτων» και καθορίζονται από τις πτητικές αρωματικές ενώσεις, οι οποίες το καθορίζουν σε κάθε στάδιο της παραγωγικής του διαδικασίας.
Στους κύριους παράγοντες που καθορίζουν τα αρώματα του κρασιού μπορούμε να βάλουμε την ποικιλία, την αλκοολική ζύμωση και την παλαίωση, ενώ μπορούμε να αναφέρουμε τρία βασικά είδη αρωμάτων: τα πρωτογενή αρώματα, τα δευτερογενή και τα τριτογενή. Στην πρώτη κατηγορία. Τα πρωτογενή ή ποικιλιακά αρώματα επηρεάζονται από το έδαφος, το κλίμα και τις συνθήκες καλλιέργειας του αμπελιού. Μάλιστα, τα αρώματα αυτά διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία και είναι αυτά που δίνουν αρώματα λουλουδιών ή φρούτων, όπως το τριαντάφυλλο σε ένα Μοσχοφίλερο, ή τα κόκκινα φρούτα σε ένα Merlot. Στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν τα αρώματα που προκύπτουν από τη διαδικασία της ζύμωσης. Έτσι, οι ζυμώσεις παράγουν δικά τους αρώματα, όπως οι εστέρες, που φέρνουν στο νου αρώματα αχλαδιού. Τα τριτογενή αρώματα παράγονται είτε από την παραμονή του κρασιού σε ξύλινο βαρέλι είτε από την εμφιάλωσή του σε μπουκάλι – ναι, το κρασί συνεχίζει να ωριμάζει στο μπουκάλι του! Αρώματα που προκύπτουν από βαρέλι είναι αυτά της βανίλιας, της δρυός ή των μπαχαρικών, ενώ από το μπουκάλι μπορούν να φέρουν στο μυαλό αρώματα, όπως το χώμα, ο καπνός, το μανιτάρι ή το δέρμα (!).
“In vino veritas”, είπε ο Πλίνιος. Στη χώρα μας έχουμε την τύχη να παράγουμε ορισμένα από τα καλύτερα και πιο βραβευμένα κρασιά του κόσμου. Άλλωστε, οι χίλιες λέξεις θα μπορούσαν να συμπληρωθούν γράφοντας απλά ελληνικές ποικιλίες. Ωστόσο, και αρκετές χώρες, όπως η Γαλλία, η Ισπανία και η Αυστραλία παράγουν σπουδαία κρασιά. Το κρασί, λοιπόν, αποτελεί έναν ζωντανό οργανισμό, έχοντας την ιδιότητα να αλλάζει συνεχώς, χωρίς να καθορίζεται από χώρα προέλευσης ή τιμή. Έτσι, αν έπρεπε να δώσουμε έναν ορισμό για το ποιο είναι το καλό κρασί, θα λέγαμε ότι είναι αυτό που ταιριάζει στους δικούς μας γευστικούς κάλυκες. “In vino veritas”, λοιπόν!
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ
- Πώς γίνεται το κρασί: Η διαδικασία σε πέντε στάδια, Krasiagr, διαθέσιμο εδώ
- Τα αρώματα του κρασιού και πού οφείλονται, Botilia.gr, διαθέσιμο εδώ
- Εκπαιδεύοντας τις αισθήσεις μας στο κρασί, Αθηνόραμα, διαθέσιμο εδώ
