Του Άγγελου Σάκουλη,
Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα αποτελείται από πληθώρα πλούσιων γεύσεων. Οι περισσότεροι από μας έχουμε μια λατρεία για την «κουζίνα της γιαγιάς», αποτελούμενη από φαγητά πιο δύσκολα, πιο χρονοβόρα και με αρκετά μυστικά. Μία κατηγορία αυτών είναι και οι πίτες, το παραδοσιακό ελληνικό φύλλο που περικλείει μέχρι και επιδόρπια. Παράδοση στο φύλλο έχει η οικογένεια Χατζηπαράσχου στο Ρέθυμνο της Κρήτης, οι οποίοι παράγουν το λεπτό φύλλο, αλλά και κανταΐφι.
Με έδρα τους ένα ενετικό αρχοντικό του 17ου αιώνα, που φέρει στην είσοδο μία επιγραφή που γράφει: «Με αρετή, ένα σπίτι λάμπει», ο κυρ Γιώργος, η κυρά Κατερίνα -όπως τους φωνάζουν- και ο γιος τους, Παρασκευάς, παρασκευάζουν με μεράκι τα προϊόντα τους. Το μαγαζί-παρασκευαστήριό τους είναι ανοιχτό από το 1958 και μέχρι σήμερα ο 86χρονος κυρ Γιώργος συνεχίζει ακούραστα τη δουλειά του, με τη βοήθεια βέβαια της οικογένειάς του.
Το μαγαζί τους ανοίγει στις 8 το πρωί. Πρώτη τους δουλειά είναι η παρασκευή της ζύμης. Στη συνέχεια, την κόβουν σε μικρότερα κομμάτια με ακρίβεια, και συγκεκριμένα κάθε κομμάτι πρέπει να είναι 1,3 κιλά. Το βάρος αυτό εξαρτάται από τις διαστάσεις του τραπεζιού στο οποίο ανοίγουν το φύλλο. Μετά ακολουθεί η διαδικασία του ανοίγματος. Το φύλλο γίνεται λεπτό στη μέση και λίγο πιο παχύ στις άκρες. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας, που είναι αρκετά κουραστική, καθώς περπατούν την περίμετρο του τραπεζιού αρκετές φορές, το φύλλο είναι τόσο λεπτό, που μπορείς να δεις μέσα από αυτό. 1,3 κιλά φύλλου απλώνονται και ανοίγονται σε ένα τραπέζι 3×4 μέτρων!
Έπειτα, το φύλλο καλύπτεται με ένα ειδικό ύφασμα ώστε να απορροφήσει την υγρασία αργά, αποτελεσματικά, προσπαθώντας να διατηρήσουν το φύλλο εύπλαστο. Τέλος, τα μεγάλα αυτά «σεντόνια» κόβονται σε μικρότερα και πωλούνται.
Όσον αφορά το κανταΐφι, η διαδικασία είναι παρόμοια. Προετοιμάζεται η ζύμη με μεγαλύτερη προσοχή, αφού, αν κάτι πάει λάθος, τότε αναγκάζονται να την πετάξουν όλη, και τοποθετείται σε ένα μηχάνημα με 23 τρύπες που ρίχνει τη ζύμη πάνω σε μία κυκλική πλάκα, διαμέτρου 1,4 μέτρων.
Ο κυρ Γιώργος ασχολείται με το κομμάτι της παρασκευής, ενώ η κυρά Κατερίνα σκεπάζει τα φύλλα με προσοχή. Τα τελευταία, όμως, χρόνια βοηθάει και ο γιος τους, ο Παρασκευάς, με σκοπό να συνεχιστεί αυτή η οικογενειακή παράδοση. Όλα τα προϊόντα τους είτε πωλούνται σε διάφορα μαγαζιά -για παράδειγμα, σε ζαχαροπλαστεία- είτε οι ίδιοι τα αξιοποιούν και φτιάχνουν και γλυκά και φαγητά.
Το μαγαζί τους αποτελεί πόλο έλξης για τουρίστες από όλο τον κόσμο. Προ πανδημίας, αρκετοί ταξιδιώτες θα περίμεναν έξω από το μαγαζί με σκοπό να αγοράσουν μερικά από τα προϊόντα τους ή και ακόμα να παρακολουθήσουν αυτή την ιδιαίτερη διαδικασία παραγωγής. Ακόμα κι αυτόν τον καιρό, αρκετοί τουρίστες τους επισκέπτονταν και έβγαζαν βίντεο και φωτογραφίες τη διαδικασία, με θαυμασμό και σεβασμό. Βέβαια, ο αριθμός τους εξαιρετικά μειωμένος.
Η αγάπη αυτής της οικογένειας για τον τουρισμό ανταμείφθηκε από την κοινωνία του Ρεθύμνου, το 2007, όταν τους απονεμήθηκε βραβείο για τη συνεισφορά τους σε αυτόν. Φυσικά, και οι ίδιοι θα συνεχίσουν να προσφέρουν όσο περισσότερο μπορούν.
Η μικρή αυτή επιχείρηση είναι παράδειγμα προς μίμηση για όλες τις υπόλοιπες αντίστοιχες. Με τόλμη και αποφασιστικότητα, η οικογένεια Χατζηπαράσχου συνεχίζει να προσφέρει. Ενάντια σε όλες τις κακουχίες, από την πανδημία μέχρι και τη βιομηχανική παραγωγή των αντίστοιχων προϊόντων, συνεχίζουν πάνω από 60 χρόνια να διατηρούν και να μεταλαμπαδεύουν την παράδοση τόσο στην οικογένειά τους όσο και σε εκατομμύρια τουρίστες από όλο τον κόσμο!
ΠΗΓΕΣ
