Της Σοφίας Πεχλιβανίδου,
Άραγε υπάρχει άνθρωπος που δεν έχει λαχταρίσει να φάει ένα γλυκό; Υπάρχει άνθρωπος που έχει δει βιτρίνα ζαχαροπλαστείου και δεν έχει σκεφτεί να μπει μέσα και να πάρει έστω ένα μικρό γλυκό για το δρόμο; Η ζάχαρη έχει μπει στη ζωή μας για τα καλά τον τελευταίο αιώνα δεδομένου ότι πλέον είναι ένα προϊόν που μπορούμε να βρούμε εύκολα και οικονομικά στην επιτραπέζια μορφή της και θα έλεγε κανείς ότι είμαστε «κατασκευασμένοι» με τέτοιο τρόπο ώστε να μας αρέσει. Οι «εργοστασιακές ρυθμίσεις» μας, δηλαδή, μας κάνουν να αισθανόμαστε όμορφα όταν καταναλώνουμε ζάχαρη -παρότι μπορεί να έχει αρνητικές συνέπειες η κατανάλωσή της- και φυσικά η δυνατότητα πλέον να επεξεργαζόμαστε τη ζάχαρη και να φτιάχνουμε γλυκά έχει γίνει κομμάτι του πολιτισμού μας.
Έχουμε συνδέσει τις γιορτές με την παρασκευή γλυκών, τα οικογενειακά τραπέζια, τα γενέθλιά μας, τον γάμο, τη γέννηση ενός παιδιού, τη βάφτισή του, ακόμη και την κηδεία ενός ανθρώπου. Πολλές από τις κοινωνικές εκδηλώσεις, λοιπόν, από τις πιο ευχάριστες έως τις πιο δυσάρεστες, έχουν αποκτήσει γεύση και άρωμα. Δεν είναι τυχαίο που όταν πλησιάζουν οι γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς περιμένουμε να φτιάξουμε μελομακάρονα, κουραμπιέδες και βασιλόπιτα για να «μυρίσει το σπίτι Χριστούγεννα!». Τα βιώματά μας είναι πασπαλισμένα με ζάχαρη από τα χέρια κάποιας γιαγιάς και κάποιας μαμάς και δημιουργούν αναμνήσεις που, όταν ανακαλούμε στο μυαλό μας, χαμογελάμε. Η ζαχαροπλαστική συνδεόταν πάντα και συνδέεται ακόμα με παραδόσεις, έχει συμβολισμούς που μας ταξιδεύουν στο παρελθόν, έχει ιστορίες ανθρώπων να μας πει για τα ταξίδια που έκαναν, για τους ανθρώπους που γνώρισαν, για τις εμπειρίες που έζησαν, για τις χαρές και τις λύπες που τους διαμόρφωσαν ως χαρακτήρες.
Πολλά μπορείς να μάθεις για έναν τόπο από τα φαγητά και τα γλυκά που τρώνε οι άνθρωποι. Από τα πιο ακριβά ως τα πιο ταπεινά γλυκά υπάρχει κάπου κρυμμένη μια ιστορία γεμάτη ζάχαρη, ένας γλυκός μικρόκοσμος που κάτι έχει να μας πει, κάτι έχει να μας διδάξει. Από τον τρόπο που άνοιγαν το φύλλο για τη μπουγάτσα στη Θεσσαλονίκη οι τεχνίτες μέχρι το χειροποίητο φύλλο κανταΐφι που φτιάχνει ακόμη ο κύριος Γιώργος στο Ρέθυμνο, από τα βενιζελικά της Λήμνου και από τον χαλβά Φαρσάλων μέχρι τα Συριανά λουκούμια, από τα Σμυρνέικα κουλουράκια μέχρι την Πολίτικη βασιλόπιτα, από το ρεβανί Βεροίας μέχρι την συκομαΐδα της Κέρκυρας, από τον μπακλαβά της Τουρκίας μέχρι τα Cannoli της Σικελίας, από το Cendol της Σιγκαπούρης κι από το γαλλικό σουφλέ σοκολάτας και τα macaron μέχρι το κολλώδες ρύζι που σερβίρεται με μάνγκο στην Ταϋλάνδη, από το αμερικάνικο cheesecake μέχρι το ιταλικό gelato και το τιραμισού υπάρχουν τόσα πολλά να γευτείς και ακόμη περισσότερα να μάθεις. Κάθε γωνιά του κόσμου αφηγείται μέσω των ανθρώπων και των συνταγών της μια ιστορία για τα υλικά που είχαν και έχουν στα χέρια τους, για τον τρόπο με τον οποίο τα συντηρούσαν και τα επεξεργάζονταν, για τον τρόπο με τον οποίο επέλεγαν να τα σερβίρουν, για ποιον τα ετοίμασαν για πρώτη φορά και σε τι περίσταση.
Έτσι, από τα απλοϊκά γλυκά του παρελθόντος με όλες τις ιστορίες που τα συνοδεύουν στη συλλογική και ατομική μας συνείδηση φτάσαμε να διηγούμαστε ιστορίες του παρόντος, η ζαχαροπλαστική να αναγάγεται πλέον σε τέχνη και να βλέπουμε γύρω μας ολοένα και περισσότερους ανθρώπους να ασχολούνται με αυτή σε επαγγελματικό επίπεδο. Και όσο πληθαίνουν οι ζαχαροπλάστες τόσο πληθαίνουν οι ζαχαροτέχνες, αλλά μαζί τους πληθαίνουν και οι άνθρωποι που μπαίνουν στη διαδικασία να φτιάξουν οι ίδιοι ένα γλυκό στο σπίτι τους. Η ζαχαροπλαστική είναι μια τέχνη που απαιτεί σεβασμό, προσήλωση, ακρίβεια και αγάπη: σεβασμό στα υλικά, προσήλωση στη διαδικασία, ακρίβεια στην ποσότητα και την ποιότητα και αγάπη για αυτό που φτιάχνεις και για αυτόν για τον οποίο το φτιάχνεις. Όταν αποφάσισα να γίνω ζαχαροπλάστρια και πήγα στη σχολή μου, την πρώτη μέρα γνώρισα τη σεφ μου και με ρώτησε «Γιατί θες να γίνεις ζαχαροπλάστρια;». Χωρίς να το σκεφτώ και πολύ της είπα ότι είναι το χόμπι μου, είναι ο τρόπος για να ηρεμώ, να περνάω τον ελεύθερό μου χρόνο δημιουργικά και νόστιμα. Δεν απάντησε τίποτα, μόνο χαμογέλασε. Λίγο καιρό μετά, ενόψει Χριστουγέννων, φτιάξαμε τσουρέκι. Είχε μοσχομυρίσει η σχολή μαχλέπι και κακουλέ! Περιμέναμε τη ζύμη να φουσκώσει και μας έλεγε ιστορίες για τον παππού και τον πατέρα της που ήταν αρτοποιοί, για το μεράκι που είχαν και για το πόσα πράγματα ήξεραν, ακόμη και τότε που η γνώση για την τεχνολογία των τροφίμων δεν ήταν και τόσο μεγάλη. Μιλούσε με τόση αγάπη για τη δουλειά της, για τις συνταγές του παππού, για τα υλικά, για το πλάσιμο του ζυμαριού που δεν χόρταινα να την ακούω. Τελικά, η ζαχαροπλαστική δεν ήταν ποτέ χόμπι, ήταν το βλέμμα της σεφ μου και όλη η τρυφερότητα που κρυβόταν πίσω του για τους ανθρώπους που την ενέπνευσαν να ασχοληθεί με αυτή τη δουλειά. Και όσο μακριά κι αν έφτασε στη γνώση και τη δεξιοτεχνία των χεριών της, όταν έφτιαχνε γλυπτά από καραμέλα ή όταν έκανε επιδείξεις μόδας με ρούχα από σοκολάτα, ο νους της ταξίδευε εκεί, στους ανθρώπους που της έμαθαν την τέχνη, στον τόπο που ξεκίνησε να φτιάχνει τα πρώτα της γλυκά.
Τέτοιες ιστορίες με συγκινούν πάντα, γιατί δεν έχουν να κάνουν με μεγαλεπίβολα σχέδια, με στρατηγικές πολέμου ή επιστημονικές ανακαλύψεις, ούτε με αποστολές στο διάστημα. Ίσως ήταν κι αυτός ένας λόγος για τον οποίο έγινα και εγώ ζαχαροπλάστρια, διότι το να μάθεις τον κόσμο, διαβάζοντας ιστορία, είναι σίγουρα ενδιαφέρον. Το να γευτείς, όμως, την ιστορία του κόσμου είναι ένας τρόπος να τον κάνεις κομμάτι του εαυτού σου, να μάθεις, τέλος πάντων, τι γεύση έχει αυτή η ιστορία. Και πού ξέρεις; Μπορεί στο τέλος να αγαπήσεις και λίγο παραπάνω τον κόσμο αυτόν, να φροντίσεις να υπάρχει και αύριο για να συνεχίσει να γλυκαίνει ουρανίσκους και κυρίως καρδιές, προσφέροντάς τους ένα νόστιμο γλυκό!
